오늘도힘차게

도체(屠體, carcass)의 분할(halving)에 대하여 알아봅시다..(제3편 도체의 분할부위) 전도체를 2등분으로 분할하는 경우, 미추골(꼬리뼈), 천추골, 요추골(허리뼈), 흉추골(등뼈) 경추골(목뼈) 중앙을 따라 좌우 균등하게 절단하여 2분도체로 나누어 좌,우 반도체(halves, sides)를 생산하게 됩니다. 다만, 소와 말의 경우는 2등분으로 분할된 좌측 반도체 제13흉추(등뼈)와 제1요추(허리뼈) 사이가 일부 절단되도록 합니다. 이 부위는 향후 소도체 및 말도체의 육량등급 및 육질등급을 판정하는 등급판정부위에 해당하기 때문입니다. 소도체 등급판정부위 또한, 제13흉추(등뼈)와 제1요추(허리뼈)는 전도체를 4등분으로 분할하는 경우, 분할의 기준이 되고, 4등분으로 분할된 4분도체는 전4분체..

소고기 설도에 대하여 알아봅시다.. 제2편 설도의 발골 및 정형 지난 번에 소고기 설도가 어디에 위치하고 있으며, 어떤 성분 등이 있는지 기본적인 내용을 알려드렸으니 이번엔 어떻게 설도가 생산되는지 알아보도록 하겠습니다. 설도는 어떻게 발골과 정형을 하게 될까요? 설도의 정형기준에 대하여는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에서 규정하고 있으며, 그 내용은 다음과 같습니다. 우선 설도의 위치를 보도록 하겠습니다. 반도체 내측 반도체 외측 소 한 마리를 미추, 천추, 요추, 흉추 및 경추 중앙선을 따라 좌우로 균등하게 절단하여 2분도체로 나눴을 때 우둔은 위와 같은 부위에 위치하게 됩니다. 2분도체에서 제13흉추와 제1요추 사이에서 2분체 분할 정중선에서 수직으로 절개 마지막 늑골 경계..

소고기 우둔에 대하여 알아봅시다.. 제2편 우둔의 발골 및 정형 지난 번에 소고기 우둔이 어디에 위치하고 있으며, 어떤 성분 등이 있는지 기본적인 내용을 알려드렸으니 이번엔 어떻게 우둔이 생산되는지 알아보도록 하겠습니다. 우둔은 어떻게 발골과 정형을 하게 될까요? 우둔의 정형기준에 대하여는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에서 규정하고 있으며, 그 내용은 다음과 같습니다. 우둔을 발골 및 정형하는 과정은 다음과 같습니다. 우선 우둔의 위치를 보도록 하겠습니다. 반도체 내측 반도체 외측 소 한 마리를 미추, 천추, 요추, 흉추 및 경추 중앙선을 따라 좌우로 균등하게 절단하여 2분도체로 나눴을 때 우둔은 위와 같은 부위에 위치하게 됩니다. 2분도체에서 제13흉추와 제1요추 사이에서 2분..

소고기 앞다리에 대하여 알아봅시다.. 제2편 앞다리의 발골 및 정형 지난 번에 소고기 앞다리가 어디에 위치하고 있으며, 어떤 성분 등이 있는지 기본적인 내용을 알려드렸으니 이번엔 어떻게 앞다리가 생산되는지 알아보도록 하겠습니다. 앞다리는 어떻게 발골과 정형을 하게 될까요? 앞다리의 정형기준에 대하여는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에서 규정하고 있으며, 그 내용은 다음과 같습니다. 앞다리의 분할정형기준 우선 앞다리의 위치를 보도록 하겠습니다. 반도체 내측 반도체 외측 소 한 마리를 미추, 천추, 요추, 흉추 및 경추 중앙선을 따라 좌우로 균등하게 절단하여 2분도체로 나눴을 때 앞다리는 위와 같은 부위에 위치하게 됩니다. 2분도체에서 제13흉추와 제1요추 사이에서 2분체 분할 정중선..