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돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 1차 등급판정 - (2) 등급판정부위) 돼지도체의 등급은 돼지의 모든 부위를 측정한 후 판정하는 것이 가장 이상적이나, 이러한 등급판정방법은 매우 비경제적이므로 각 나라는 그 나라의 고유한 식육문화 등을 고려하여 돼지도체의 특성이 가장 잘 나타나는 부위를 등급판정부위로 선정하게 됩니다. 우리나라에서 돼지고기를 생산하는 비육돈(肥育豚, porker) 대부분이 생산성 향상을 위하여 Landrace, Yorkshire 및 Duroc 종을 교배하여 생산하는 삼원교잡종(LY×D)을 이용하고 있으므로, 품질간의 편차가 크지 않은 특성과 유통현실 및 유통의 신속성을 고려하여 육질보다는 육량을 중시하는 온도체 등급..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 1차 등급판정 - (1) 개요) 돼지도체의 등급을 결정하는 항목으로는 양적 가치와 질적 가치를 나타내는 육량과 육질로 구분될 수 있으며, 냉도체에서 등급판정을 시행하는 때에는 비교적 육질을 정확하게 평가할 수 있는 반면 온도체는 근내지방의 발현이 좋지 않으므로 육질평가에는 한계가 있습니다. 온도체의 얕은 흉근냉도체 배최장근 단면 그럼에도 우리나라는 도축장의 냉장고 공간부족과 육질등급판정 부위의 절개로 인한 작업장의 인건비 상승 등의 유통현실을 감안하여 온도체 상태에서의 등급평가를 원칙으로 하고 있습니다. 따라서, 온도체 등급판정제도를 도입한 경우에는 육질보다 육량을 보다 중요한 등급판정요인으로 설정하..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제2편 등급판정의 조건 - (1) 도체의 등급판정조건) 등급판정을 위한 돼지도체의 조건은 온도체와 냉도체로 구분될 수 있습니다. 온도체냉도체 즉, 온도체(hot carcass) 등급판정이란, 돼지를 도축한 직후 냉장하지 아니한 상태에서 등급판정하는 것을 의미하며, 냉도체(cold carcass) 등급판정은 돼지를 도축한 후 0℃ 내외의 냉장시설에서 냉장하여 등심부위 내부온도가 5℃ 이하가 된 때에 등급판정하는 것을 의미합니다. 일반적으로 온도체 등급판정은 PSE육(물퇘지) 여부를 제대로 판단할 수 없으며, 20~25℃의 상온에서 돼지고기 온도체에 대해 등급판정을 실시할 경우에는 근내지방의 발현이 좋지 않아 ..