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소고기 설도에 대하여 알아봅시다.. 제3편 설도의 요리용도 지난 번에 설도가 어떻게 발골과 정형이 되는지 알아봤으니 이번엔 설도를 어떤 용도로 쓰는지 알아보도록 하겠습니다. 설도는 어떤 요리에 적합할까요? 설도의 칼로리는 100g당 186kcal이며, 설도에서 소분할된 1++ 보섭살의 칼로리는 100g당 208kcal, 3등급은 108kcal입니다. 또한, 1++ 설깃살의 칼로리는 100g당 200kcal, 3등급은 103kcal이고, 다른 부위보다 칼로리가 낮은 고단백 저지방부위이므로 다이어트 요리에도 적합합니다. 보섭살은 육질이 질기지 않으며, 막이 적고 맛이 좋아 로스구이, 스테이크, 육회, 불고기 등에 이용할 수 있습니다. 도가니살은 설도 중 가장 근육결이 가늘고 부드러워 육회 또는 불고기, 탕으..

소고기 설도에 대하여 알아봅시다.. 제2편 설도의 발골 및 정형 지난 번에 소고기 설도가 어디에 위치하고 있으며, 어떤 성분 등이 있는지 기본적인 내용을 알려드렸으니 이번엔 어떻게 설도가 생산되는지 알아보도록 하겠습니다. 설도는 어떻게 발골과 정형을 하게 될까요? 설도의 정형기준에 대하여는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에서 규정하고 있으며, 그 내용은 다음과 같습니다. 우선 설도의 위치를 보도록 하겠습니다. 반도체 내측 반도체 외측 소 한 마리를 미추, 천추, 요추, 흉추 및 경추 중앙선을 따라 좌우로 균등하게 절단하여 2분도체로 나눴을 때 우둔은 위와 같은 부위에 위치하게 됩니다. 2분도체에서 제13흉추와 제1요추 사이에서 2분체 분할 정중선에서 수직으로 절개 마지막 늑골 경계..

소고기 설도에 대하여 알아봅시다.. 제1편 설도의 기초 소의 설도에 대하여 알아보겠습니다. 설도는 소의 뒷다리의 엉치뼈(관골), 넓적다리뼈(대퇴골)에서 우둔부위를 제외한 부위이며, 중간둔부근(중둔근), 표층둔부근(천둔근), 대퇴두갈래근(대퇴이두근), 대퇴네갈래근(대퇴사두근) 등으로 구성된 부위를 말합니다. 설도는 왜 설도라고 불리게 되었을까요? 설도는 새다, 싸다를 의미하는 설(泄)과 길을 의미하는 도(道)의 한자어로서, "싸는 길"을 의미합니다. 싸는 길? 뭘 싸는 길일까요? 예상한 것처럼 배설통로를 의미하는 것이 맞습니다. 설(泄)자가 들어가는 용어로는 배설(排泄)과 설사(泄瀉) 등이 있습니다. 예전엔 설도를 '구녕살, 밑살' 또는 '비역살'이라고 하였으나, 배설기관을 연상하게 되므로 식용으로 하는 ..

소고기의 구입요령 3편. 소고기의 용도 소고기는 근육의 구성과 형태, 운동량 등에 따라 육질에 차이가 발생하므로, 요리 또한 그에 적합한 방법을 선택하여야 합니다. 즉, 소고기는 각 부위별로 특성이 있으므로 요리 용도에 적합한 부위를 선택하는 것이 좋은 소고기를 고를 수 있는 요령이라고 할 수 있겠습니다. (1) 안심 안심 안심은 등뼈의 바깥쪽에 있는 채끝살의 안쪽에 붙어 있는 가늘고 긴 고기로 갈비뼈가 끝나는 13번 뼈의 바깥쪽과 척추뼈 안쪽에 각각 1개씩 2개가 있습니다. 안심은 1개의 무게가 약 3㎏ 정도이며, 한 마리의 소에서 약 1.6%만이 생산되는 최고급 부위로서, 척추뼈 안쪽에 위치한 근육으로 움직임이 없어 조직이 부드럽고 연하며, 저지방으로 담백한 부위이므로 다이어트 요리에도 적합하고, 주..