새해 첫 끼 ‘떡국’, 깊고 진한 소고기 육수 제격

새해 첫 끼 ‘떡국’, 깊고 진한 소고기 육수 제격

 

□ 떡국은 새해의 시작을 알리는 대표 음식이다. 떡국의 풍미를 결정짓는 핵심 요소는 진한 육수다.  

□ 농촌진흥청(청장 권재한)은 설 명절을 맞아 떡국 국물의 맛을 돋우고, 영양을 챙길 수 있는 한우와 사골 활용법을 알렸다.  

□ 국립축산과학원 연구에 따르면, 떡국 국물을 낼 때 한우를 넣으면 수입 소고기(앵거스) 대비 단맛을 내는 포도당(Glucose) 함량이 약 2배 높고, 쓴맛을 내는 젖산(Lactate) 함량은 낮았다. 

□ 또한, 감칠맛 성분인 이노신일인산(Inosine monophosphate), 구아노신일인산(guanosine monophosphate) 함량이 추출 온도(50~90도)에 따라 4~10배가량 높아져 한우로 끓인 육수가 더 풍부한 맛과 깊은 풍미를 냈다.

□ 특히 한우 양지와 사태는 국물 요리에 사용하는 대표적인 부위다. 근막과 지방이 적절히 섞인 부위를 고르면 국물 맛이 더욱 깊어진다. 단백질과 필수 아미노산이 풍부해 맛깔스러운 국물 맛과 영양을 동시에 챙길 수 있다. 

□ 사골도 영양학적 가치가 높아 떡국 국물을 낼 때 단골로 등장한다. 사골 국물은 칼슘, 철분, 마그네슘 등의 무기물이 풍부하며, 열량이 낮아 성장기 어린이나 노약자 영양 보충식으로 적합하다. 또한, 콜라겐과 콘드로이친황산이 풍부해 피부와 관절 건강에도 도움을 줄 수 있다.  

□ 사골을 고를 때는 절단면이 깨끗하고 연골이 많이 남아 있는 것을 선택한다. 한우고기와 사골 모두 신선한 상태인지 확인하고, 사용 전 핏물을 충분히 빼야 잡내가 줄고 국물 맛이 깔끔하다. 사골은 1회 6시간 정도 최대 3번만 우려내야 맛과 영양이 우수하다. 

□ 농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과 강근호 과장은 “떡국은 한 해의 복을 기원하는 음식이다.”라며 “가장 알맞은 소고기 부위를 선택하고, 사골을 적절히 곁들이면 어느 해보다 맛있고 건강한 떡국을 맛볼 수 있을 것이다.”라고 말했다.

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