도체(屠體, carcass)의 예냉(豫冷, pre-chilling)에 대하여 알아봅시다..(제2편 예냉의 절차 - (3) 예냉 -3) 예냉의 환경) 예냉은 도체의 표면 건조에 의한 피막형성으로 미생물의 증식을 억제하고, 상품가치가 높은 육색이 되며, 지방이 경화되어 절단 및 발골과 정형작업을 용이하게 만드는 도축공정상 매우 중요한 과정에 해당합니다. 다만, 현행 축산물 관련법령에서는 도축장에 도체의 온도를 급격하게 낮출 수 있도록 급냉시설의 설치를 권장하는 규정 이외에 명확한 기준이 없으므로 도축장별로 차이가 있으나, 일반적으로 도체에 냉기를 직접 쐬는 송풍예냉방식을 채택하고 있습니다. 하지만, 동일한 송풍예냉방식이라고 하여도 송풍의 온도, 습도 및 유속과 도체의 종류와 크기에 따라 예냉에 소요되는 시간..
