고깃결에 대하여 알아봅시다..(제2편 고깃결과 고기의 맛) 고깃결은 고기의 부위에 따라 표면이 곱거나 거칠기도 하고, 얇거나 두껍기도 한데요. 고깃결이 고운 고기가 더 맛있는 고기일까요? 맛있는 고기를 요리용도에 적합한 부위라고 가정한다면 답은 ‘그렇지 않다’입니다. 일반적으로 결이 고운 고기가 맛있는 것으로 알려져 있고, 고깃결이 곱고, 부드러운 부위가 고급육으로 평가받는 경향이 있는 건 사실입니다. 하지만, 고깃결은 고기 고유의 맛 보다는 고기의 질김 정도에 영향을 줍니다. 즉, 고깃결이 고운 부위는 고기가 부드럽고, 고깃결이 거친 부위는 고기가 질기다는 것이죠. 따라서, 요리용도에 적합한 고기로 요리하는 것이 가장 고기를 맛있게 요리하는 것이므로 고깃결이 곱다고 무조건 맛있는 고기라고 하는 것은 다..
