항정살에 대하여 알아봅시다.. (제5편 항정살의 구별방법)

항정살에 대하여 알아봅시다.. (제5편 항정살의 구별방법)

 

 

항정살은 돼지 1마리에서 극히 소량만 생산되는 특수부위이므로 가격이 꽤 비싼 편에 속합니다.

 

따라서, 항정살과 유사한 부위를 항정살로 속이는 경우가 종종 발생하고 있는데요.

 

채널A 먹거리X파일에 따르면 6개 도시 18개 식당을 조사한 결과, 진짜 항정살을 판매한 곳은 5곳에 불과하였고, 9곳은 가짜 항정살을 판매하였으며, 4곳은 판정을 할 수 없는 것으로 나타났습니다.

 

표본의 숫자가 18개밖에 되지 않으므로 일반화시키기엔 좀 무리수가 있을지 몰라도 사실이라면 그 만큼 시중에 가짜 항정살이 많이 유통되고 있다는 것인데요.

 

그럼, 가짜 항정살로 판매되는 부위는 과연 어디일까요?

 

바로 두항정이라 불리는 부위입니다.

 

두항정이라는 용어는 식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법이나 돼지고기의 부위별 분할정형기준에 정식으로 등록된 용어는 아닌데요.

 

아마도 항정살과 유사한 모양의 고기가 돼지머리 부위에 위치하고 있으므로 두항정 또는 머리항정이라는 이름이 붙여진 것이 아닐까 추측됩니다.

 

이렇듯 두항정이 많이 판매되고 있는 이유는 저렴한 가격에도 불구하고 소비자가 외관상 진짜 항정살과 구분할 수 없어 판매자의 이윤을 극대화할 수 있는 유인이 존재하고, 진짜 항정살이 극히 소량만이 생산되므로 소비량을 충족시킬 수 없다는 것이 복합적으로 작용하기 때문입니다.

 

이러한 문제는 일시적으로 진짜 항정살을 판매하는 선량한 판매자에게만 손해가 발생하는 것으로 보일 수 있지만, 종국적으로 항정살에 대한 불신으로 이어져 항정살을 판매하는 모든 판매자에게 불이익이 발생하게 될 것입니다.

 

그럼, 두항정이 무엇인지 알아봐야 할텐데요.

 

우선, 두항정의 위치를 보도록 하겠습니다.

 

 

좌측은 돼지머리에서의 두항정 부위를 나타낸 것이며, 우측은 돼지머리를 반으로 절단한 절단면에서 두항정의 부위를 나타낸 것입니다.

 

 

돼지머리 후면에서 보면 두항정의 위치는 위와 같습니다.

 

이제 두항정이 어디에 위치하고 있는지 짐작할 수 있을텐데요.

 

돼지머리 좌우에서 두항정을 분리하게 되면 돼지 1마리당 아래와 같이 길쭉한 모양의 두항정이 2개가 나옵니다.

 

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좌측은 돼지머리에서 두항정을 떼어낸 것이며, 우측은 진짜 항정살인데요.

 

두항정과 항정살의 정형 직후의 원형은 모양과 크기에 차이가 있으므로 구분이 어느 정도 가능합니다.

 

하지만, 식당에서 항정살을 주문하게 되면 주문량에 따라 썰어져 나오기 때문에 정형 직후의 원형이 보존되지 않으므로 소비자가 구분하는 것은 거의 불가능에 가깝습니다.

 

 

좌측은 두항정을 썰어 놓은 것이며, 우측은 두항정과 항정살이 섞여 있는 것입니다.

 

어떤 것이 진짜 항정살인지 구분이 가시나요?

 

 

붉은 색 실선을 기준으로 좌측이 진짜 항정살이고, 우측이 두항정입니다.

 

육안으로는 거의 유사하여 구분이 쉽지 않습니다.

 

이에 두항정과 항정살을 구분하는 방법에 대하여 전문가는 우선 지방의 결합형태를 제시하였습니다.

 

즉, 두항정의 지방 결합형태는 흐물거리는 반면 항정살의 지방 결합형태는 매끄럽다고 합니다.

 

 

좌측의 진짜 항정살은 지방부위가 매끄럽게 보이지만, 우측의 두항정은 지방의 모양이 흐물거리는 것을 볼 수 있습니다.

 

또한, 두항정의 지방은 살코기와 쉽게 분리가 되는 반면에 항정살은 살코기와 지방과의 결착력이 강하여 살코기와 지방이 잘 분리되지 않는다고 합니다.

 

 

좌측이 진짜 항정살이고, 우측이 살코기에서 지방이 쉽게 분리되는 두항정의 모습입니다.

 

이렇게 돼지머리로서 부산물에 해당하는 두항정을 특수부위에 해당하는 항정살로 속이는 행위는 축산물위생관리법 또는 식품위생법을 위반하는 행위로서 처벌될 수 있습니다.

 

또한, 두항정인 것을 알면서 속여 파는 행위는 사기에 해당할 수 있으므로 형법에 따라 처벌될 수 있는 중대범죄라는 것을 반드시 인지하여야 겠습니다.

 

판매자가 처벌받는 것은 별론으로 하고 소비자가 두항정과 항정살을 구분할 수 있다면 아마도 자연스럽게 두항정이 항정살로 판매되는 일은 사라지지 않을까 생각됩니다.

 

 

제1편 항정살의 어원 바로가기 : http://themeat.tistory.com/3879
제2편 항정살의 영양성분 바로가기 : http://themeat.tistory.com/3880
제3편 항정살의 특징 바로가기 : http://themeat.tistory.com/3881
제4편 항정살의 위치 바로가기 : http://themeat.tistory.com/3882

 

 

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