소고기 분할의 한국사에 대하여 알아봅시다..(제4편 중세시대-1)

소고기 분할의 한국사에 대하여 알아봅시다..(제4편 중세시대-1)

삼국시대 후기에 이르러 고대국가들의 영토가 점점 확장됨에 따라 기존의 토속신앙을 억압하는 동시에 왕권을 강화하기 위한 수단으로 중국으로부터 불교를 받아들였습니다.

고구려 장천1호 예불도(禮佛圖)

즉, 불교의 업사상과 윤회사상을 왕권에 적용하여 왕의 권위를 세우는 동시에 백성들의 사상적 통일을 위하여 종교를 이용하였던 것입니다.

이에 샤머니즘 영향력의 약화와 통구이 조리법의 번거로움을 이유로 소를 통째로 조리하는 방법은 점차 사라지게 되어 중국과 유사하게 대부위별로 조리하게 되었습니다.

즉, 통구이형식의 조리법은 겉과 속을 골고루 익히기 매우 까다롭고, 오랜 시간 조리하여야 하므로 많은 연료와 노동력을 필요로 하였고, 샤머니즘의 영향력이 강한 시기에는 이를 신에게 올리는 인간 정성의 표현이라 할 수 있었습니다.

하지만, 샤머니즘의 영향력이 약화되자 이렇게 난이도가 높은 조리법을 고집할 이유가 점차 사라졌기 때문에 좀 더 간편한 조리를 위하여 소와 같은 대동물을 제천의식 등에 사용할 때에는 대부위별로 분할하여 조리하기 시작하였습니다.

다만, 이렇게 대부위별로 분할한 것은 부위별로 다른 맛의 차이를 알았다거나 그에 적합한 조리방법을 알아서 그랬다기 보다 단순히 조리의 편의를 위한 것일 뿐이었으므로 대부위별로 굽거나 삶아서 먹는 방식을 취하였습니다.

하지만, 살생을 금지하는 불교의 교리에 따라 육식 및 육류의 조리법은 점차 퇴보하게 되었고, 고려시대에 이르러서 정점에 달하게 됩니다.

고려는 불교를 국교로 숭상하였고, 권농정책(勸農政策)에 따라 농우(農牛)의 확보를 위하여 소의 도살을 금지하였기 때문에 소고기는 점차 접하기 힘든 식재료가 되었기 때문입니다.

고려시대 미륵하생경변상도(彌勒下生經變相圖)의 추수하는 농부

그렇다고하여 소고기를 전혀 먹지 않았던 것은 아니었지만, 제사(祭祀) 또는 보양식(保養食) 등에 제한적으로 사용되다보니 자연스레 소의 발골지식과 조리방법 등은 초보적인 수준으로 회귀(回歸)하게 되었습니다.

특히나 고려의 도축방법은 상당히 후진적이었기 때문에 고기맛이 매우 좋지 않았습니다.

1123년 고려 중기 송나라 사절인 서긍이 저술한 고려도경(高麗圖經)에 따르면 “고려는 도살을 좋아하지 아니하며, 다만 사신에 이르면 미리 양과 돼지를 길렀다가 시기에 이르러 사용하는데, 이를 잡을 때는 네 발을 묶어 타는 불 속에 던져, 그 숨이 끊어지고 털이 없어지면 물로 씻는다. 만약 다시 살아나면, 몽둥이로 쳐서 죽인 뒤에 배를 갈라 장위를 다 끊고 똥과 더러운 것을 씻어 낸다. 비록 국이나 구이를 만들더라도 고약한 냄새가 없어지지 아니하니, 그 졸렬함이 이와같다”라고 기록하고 있는데요.

이러한 도축방법에 따르면 제아무리 맛있는 고기라고 하여도 맛이 있을 수 없었습니다.

소를 산 채로 불속에 던져 도살하였으니 스트레스로 인한 이상육의 발생 및 골절, 피하출혈 등에 의하여 육질이 저하될 수 있고, 방혈불량으로 체내에 잔류한 혈액이 식육의 변질과 부패를 촉진시킬 뿐만 아니라 고기에서 혈취(血臭)가 나게 되며, 내장이 손상되는 때에는 장기 내용물 또는 분변물에 의한 오염으로 위생상 문제가 발생할 수 있었습니다.

근출혈		외상

게다가 도축되는 소는 역용우(役用牛)였으므로 근섬유가 굵고, 결합조직도 강하여 육질이 매우 질겼습니다.

근섬유의 비교

하지만, 고려 후기 세계에서 가장 육류를 많이 섭취하는 민족 중의 하나인 몽골의 침입으로 고려의 육식문화는 대반전을 맞이하게 되었습니다.

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