소고기 분할의 한국사에 대하여 알아봅시다..(제5편 근세시대-2)

소고기 분할의 한국사에 대하여 알아봅시다..(제5편 근세시대-2)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

조선시대에 이르러 소를 다양한 부위로 세분화하고, 부위별로 구분할 수 있었던 것은 재인(才人), 화척(禾尺), 신백정(新白丁), 거골장(去骨匠)으로 불렸던 백정도 큰 몫을 하였습니다.

 

조선시대 백정

 

고려시대에서는 나름 전문가로 대접받았던 이들이 농본주의를 천명한 조선시대에서는 농업에 종사하지 않고, 농사에 핵심적인 노동력을 제공하는 소를 도축한다는 이유로 매우 천시되었으나, 조선에 불어닥친 소고기 열풍속에서 소의 도축을 담당할 수 있는 건 결국 이들 밖엔 없었습니다.

 

 

따라서, 이들은 수많은 소의 도축경험을 통하여 도축지식과 기술을 발전시킬 수 있었으며, 발전된 기술은 반촌(泮村) 등에서 모여 살면서 다른 백정들과의 교류를 통하여 더욱 진보하였고, 신분제도에 따라 그 기술은 자손들에게 대물림되기도 하였습니다.

 

 

그러다보니 이들의 도축에 대한 해부학적 지식과 기술은 소 한 마리를 120부위 이상으로 나눌 정도로 발전하였고, 각 부위에 명칭을 붙이게 되었습니다.

 

각 부위의 기본적인 명칭은 인체의 기관명을 그대로 붙이기도 하였지만, 해당 부위와 유사한 모양을 본따거나, 해당 부위의 위치나 특징 등을 반영하여 붙이기도 하였습니다.

 

 

현재 대분할 부위로 구분되고 있는 안심, 등심, 채끝, 목심, 앞다리, 우둔, 설도, 양지, 사태, 갈비는  

 

‘힘’ 또는 ‘근육’을 지칭하는 우리말 ‘심’을 붙여 안쪽의 힘살 또는 안쪽의 근육은 안심으로, 

 

등의 힘살 또는 등근육은 등심, 

 

소를 몰 때 휘두르는 채찍의 끝이 닿는 부위는 채끝, 

 

목 부위의 힘살 또는 목 부위의 근육은 목심, 

 

소 우(牛)와 볼기 둔(臀)의 한자어를 결합하여 소의 엉덩이 부위의 살을 의미하는 우둔, 

 

‘새다, 싸다’를 의미하는 설(泄)과 길을 의미하는 도(道)의 한자어가 결합하여 배설통로부위를 의미하는 설도, 

 

소의 가슴에 붙은 살을 지칭하는 양지, 

 

다리 가랑이를 의미하는 우리말 ‘샅’은 사태로, 늑골을 의미하는 우리말 ‘가리’는 갈비가 되었습니다.

 

1968.07.02 매일경제

 

안심은 다시 살코기를 우리말 ‘살’을 붙여 안심살 또는 안심쥐로, 

 

등심은 해당 등심의 위치에 따라 윗등심살 또는 갈비등심과 아래등심살, 등심 복판에 있는 고기는 방아살, 등심의 지방질 모양이 꽃과 유사하다고 하여 꽃등심살 또는 꽃살, 윗등심살 앞부분에 붙어 있는 고기는 살치살, 살치 끝에 붙은 살 부위가 별이 박힌 것과 유사하다고 하여 별박이, 방아살 위에 붙은 고기는 등심머리, 등심 부위에서 가운데에 길게 형성되어 있는 고기는 알등심살 또는 속등심살, 갈비심이나 속심, 등심에서 목 쪽으로 이어지는 고기를 어깨등심으로, 

 

 

채끝부분의 살코기는 채끝살 또는 소가 채를 늘 맞는 부위라고 하여 채받이로, 

 

양기훈의 밭갈이

 

목심은 목덜미의 고기라는 의므로 목심살, 목 뒤의 멍에를 지는 부분의 고기를 멍에살 또는 쇠약지로, 

 

멍에

 

앞다리는 무릎 위쪽에 붙은 고기가 실꾸리 모양과 유사하다고 하여 꾸리살 또는 전각살, 앞다리에 붙은 부채 모양의 고기는 부채살 또는 서대살이나 낙엽과 닮았다고 하여 낙엽살, 어깨뼈 안쪽 부분과 상완골을 감싸고 있는 고기는 앞다리살 또는 고거리, 소의 다리 안쪽에 붙은 고기는 달기살, 소의 앞다리에 붙어있는 쥐모양의 고기는 쥐살, 앞다리 살에서 갈비로 이어지는 부분의 고기는 갈비덧살, 부채뼈 부분을 덮고 있는 고기는 부채덮개살로,

 

낙엽살		낙엽

 

우둔은 우둔부위의 고기는 우둔살 또는 방심살, 볼기에 붙은 고기는 홍두깨와 유사하다고 하여 홍두깨살 또는 볼기긴살로, 

 

홍두깨살		홍두깨

 

설도는 구녕살, 밑살 또는 비역살이라고도 하였으며, 소의 사타구니 부분의 고기가 대접모양 또는 농기구 보습과 유사하다고 하여 대접살 또는 보섭살이나 보습살, 무릎관절 부위의 모양이 도가니와 유사하여 도가니에 붙어있는 고기는 도가니살 또는 연엽살, 소의 뒷다리 바깥쪽 부분의 고기는 '배설기관(排泄器官)이 있는 부위'라는 뜻의 '설기(泄器)'를 붙여 설깃살, 설깃살에 덧붙어 있는 모양을 지칭하여 설깃머리살, 뒷다리의 바깥쪽 엉덩이부분의 고기 모양이 삼각형이라 삼각살로, 

 

보섭살		보섭

 

양지는 가슴쪽에 붙은 양지머리 또는 양지두, 양지머리 중 배꼽부위의 넓고 두터운 고기는 널븐다대, 양지머리뼈에 붙은 고기는 지방이 차돌처럼 박혀있다고 하여 차돌박이 또는 하얀고기, 근육을 의미하는 몽골어에서 파생된 소의 복부 중앙 아랫부분의 고기는 업진살, 소의 복부 안쪽의 고기는 업진안살, 소의 뒷다리에 가까운 아랫배 부분의 고기는 치마의 모양과 유사하여 치마살, 치마살 앞쪽에 위치한 고기는 앞치마살 또는 곶살, 양지머리뼈의 한복판에 붙은 고기는 양지차돌, 소의 앞가슴부터 복부 아래쪽 부분의 고기는 치마양지, 복부양지, 뒷양지 또는 배받이살로,

 

차돌박이		차돌

 

사태부위는 앞다리에 붙은 고기라는 의미로 앞사태, 뒷다리에 붙은 고기는 뒷사태, 살코기 모양이 돈뭉치 및 솜뭉치처럼 큰 덩어리로 한 곳에 뭉쳐 있다고 해서 뭉치사태, 살코기의 결이 아롱지다고 하여 아롱사태, 상박골에 붙어 있는 고기는 상박살, 다리 안쪽에 붙은 고기는 달기살로,

 

사태

 

갈비부위는 양쪽 머리 면을 의미하는 우리말 마구리를 따라 갈비의 양쪽 가장자리에 부위를 마구리, 흉추와 늑골 머리가 고리처럼 연결된 갈비의 가장자리 부분은 고리 마구리, 앞쪽 갈비뼈에서부터 여섯 번째 늑골까지의 마구리를 상마구리, 일곱 번째에서 열세 번째 늑골까지의 마구리를 하마구리, 1번 갈비와 9번 갈비 사이의 갈비 안쪽에 붙어 있는 고기는 팔에 끼는 토시와 유사하다고 하여 토시살 또는 토시목, 갈비에 붙어 있는 고기는 갈비살 또는 제복살, 갈비 안쪽에 가로로 붙어있는 횡격막은 신발 바닥에 까는 얇은 가죽과 유사하다고 하여 안창살, 갈비 안쪽 흉추의 몸통을 따라 길게 붙어 있는 고기는 제비꼬리의 모양과 유사하다고 하여 제비추리 또는 작은 안심으로 불렸습니다.

 

안창살		토시살			제비추리

 

또한, 양지머리의 배꼽 위에 붙은 고기는 다대, 소의 앞다리에 붙은 고기는 서대, 목덜미의 고기는 억세고 질겨 떡심살, 턱 밑 고기는 목을 뜻하는 멱을 붙여 멱미체 또는 멱미레, 방아살 위에 붙은 고기는 등심머리, 갈비를 싸고 있는 고기는 걸랑, 걸랑에 붙은 고기는 쥐머리, 갈비와 물렁뼈 사이의 고기는 사이에 붙은 고기라는 뜻으로 새머리, 목덜미 위쪽에 붙은 고기는 도래목정, 앞다리에 붙어 있는 고기는 둥덩이, 척추에 붙은 살은 등성마루살, 목덜미 아래에 붙은 고기는 서푼목정, 힘줄이 섞인 고기는 쇠심떠개, 앞다리 사이에 있는 고기는 앞거리, 잇몸 부위의 살코기는 이보구니, 젖가슴 부위의 고기는 젖부들기, 대접살에 붙은 고기는 초맛살, 입안에 붙은 고기는 속살, 뺨살을 싸고 있는 고기는 안음, 엉덩이 부위의 고기는 고부, 

 

 

꼬리뼈는 거란지, 천엽에 붙은 너덜너덜한 돌기는 고들개, 고들개가 붙은 두툼한 부분은 고들개머리, 창자 끝에 달린 기름기가 많은 부분은 곤자소니, 마지막 위는 막창 또는 위홍창, 지라에 붙은 고기는 만하바탕, 늑골은 갈비뼈 또는 가릿대, 양에 붙은 고기는 개씹머리, 간 곁에 붙어 있는 부드럽고 작은 부위는 곁간, 작은 창자는 다른 창자보다 지방이 많아 ‘기름’이라는 뜻의 ‘곱’과 ‘창자’의 ‘창’을 결합하여 곱창 또는 소창, 큰 창자는 대창, 천엽에 붙은 고기는 광대머리, 십이지장과 회장 사이는 공장, 양에 붙은 좁고 두꺼운 고기는 깃머리 또는 긷머리, 대접살에 붙은 고기는 대접자루, 콩팥은 한자의 뜻을 빌려 두태, 흉골뼈는 마구리뼈, 비장은 지라 또는 만화, 목덜미에 붙은 고기는 목정, 제1위는 소의 밥통을 뜻하는 한자를 따라 양, 제2위는 벌집모양을 닮아 벌집위, 제3위는 수많은 잎사귀와 유사하여 백개의 잎사귀를 뜻하는 백엽 또는 천개의 잎사귀를 뜻하는 천엽이나 처녑, 천엽에 붙은 얇고 넓은 고기는 잎사귀머리, 걸랑에 붙은 고기는 쥐머리, 이자머리와 똥창을 합한 부분은 새창, 혀는 쇠서 또는 우설, 양에 붙어 있는 넓적한 부위의 고기는 넓은 장판의 모양과 닮아서 장판머리, 목구멍에서 밥통에 이르는 길은 주라통, 배에 붙어 있는 기름은 발채, 정강이뼈는 쇠옹두리, 가죽에서 벗겨 낸 질긴 고기는 수구레, 가장 긴 창자는 유창, 음경은 우신, 고환은 우랑 또는 외신, 염통에 붙은 고기는 조름, 췌장은 이자, 뒷무릅은 오금, 쓸개에 붙은 고기는 쓸개머리, 혀 아래는 섯밑, 허파에 붙은 고기는 부아, 소의 피는 선디가 구개음화되어 선지로 불렀습니다. 

 

 

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