소고기 분할의 한국사에 대하여 알아봅시다..(제5편 근세시대-1)

소고기 분할의 한국사에 대하여 알아봅시다..(제5편 근세시대-1)

고려 후기, 새로운 집권세력으로 등장한 친몽골 성향의 권문세족(權門世族)은 음서제도(蔭敍制度)를 통하여 신분을 세습하고, 대토지를 겸병(兼幷)하면서 농민들을 소작농으로 전락시키는 등 그 횡포가 극에 달하였고, 불교의 세속화에 따른 폐단과 북으로는 홍건적, 남으로는 왜구의 침입으로 정세가 매우 혼란스러웠습니다.

권문세족(權門世族)

이에 당시 최고의 무장이었던 이성계(李成桂)는 권문세족과 불교 세력의 비리를 비판하였던 신진사대부(新進士大夫)와 함께 조선을 건국한 후 유교(儒敎)를 국가의 통치이념으로 하고, 숭유억불(崇儒抑佛)과 숭농억상(崇農抑商)정책을 펼쳤습니다.

이성계(李成桂)

또한, 권문세족의 과도한 수탈로 인한 농민의 생산의욕 위축과 그에 따른 농업의 쇠퇴는 민생의 파탄과 국가재정의 궁핍을 초래하였으므로 조선은 민생을 안정시키기 위하여 농본주의(農本主義)를 국가산업의 기본시책으로 하였습니다.

김홍도(金弘道)의 논갈이

이에 농사에 핵심적인 노동력을 제공하는 농우의 확보를 위하여 우금령(牛禁令)을 반포하여 불법적인 소의 도축을 상시적으로 단속하고, 재인(才人), 화척(禾尺), 신백정(新白丁), 거골장(去骨匠)으로 불리며, 도축을 생업으로 하던 자들을 배척하였습니다. 

하지만, 임금과 조정(朝廷)의 노력에도 불구하고, 고려 후기부터 시작된 소고기의 수요는 좀처럼 수그러들 줄 몰랐습니다.

그도 그럴것이 신분고하를 막론하고 고기 중에 으뜸을 소고기로 여겼던 풍조와 맞물려 조선의 통치이념이 유교였던 탓에 살생에 대한 죄의식까지 옅어지게 되자 너도나도 소고기를 찾았기 때문입니다.

또한, 우금령을 반포하였던 임금과 우금령을 준수하고 단속하여야 할 사대부가 소고기를 가장 즐겼으니 소고기의 수요가 줄어든다는 것은 애초에 기대할 수 없었습니다.

성협(成夾)의 야연(野宴)

다만, 공식적으로는 우금령이 반포되어 있었으므로 밀도살(密屠殺)이 성행하게 되었습니다.

이렇게 모든 신분계층에서 광범위하게 소고기를 먹었으니 몽골의 목축기술 이전에 의하여 획기적으로 증가하였던 소의 사육두수는 급감하게 되었고, 설상가상으로 잦은 우역(牛疫)의 발생으로 수많은 소가 폐사(斃死)하게 되어 조선은 만성적인 농우 부족현상에 시달리게 됩니다.

하지만, 이러한 현상은 역설적으로 소고기의 부위와 조리법을 발달시키는 계기가 되었습니다.

소고기의 공급량이 급감하게 되어 소고기가 점차 귀한 식재료가 되어가자 부위를 좀 더 세분화하게 되고, 그에 맞는 조리방법을 찾는데 집중하였기 때문입니다.

조선시대에 편찬된 시의전서(是議全書) 등의 조리서에 따르면 소고기 부위는 등심, 안심, 업진살, 우둔, 갈비살, 대접살, 홀떼기, 우둔, 홍두깨살, 광대머리, 고거리, 유통 등의 살코기 이외에 흉골, 근연골, 쐬악갈비, 갈비, 도가니뼈, 쇠족, 쇠머리, 쇠꼬리 등의 뼈, 허파, 간. 힘줄, 두골, 등골, 배골, 우랑, 부아, 양깃머리, 이자, 지라, 곤자소니, 천엽, 곱창, 대창, 염통, 쓸개, 콩 팥, 쇠가죽, 선지, 우설, 고들개, 송치 등의 내장에 이르기까지 각 부위를 세분화하여 음식의 주재료 또는 부재료 등으로 다양하게 활용하였음을 알 수 있습니다.

시의전서(是議全書)

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