소고기 분할의 한국사에 대하여 알아봅시다..(제6편 근대시대-1)

소고기 분할의 한국사에 대하여 알아봅시다..(제6편 근대시대-1)

소고기의 최대 전성기라고 할 수 있었던 조선시대를 거치면서 소는 더 많은 부위로 세분화되었고, 그 부위에 맞도록 개발된 조리방법은 오늘날의 음식문화에도 대부분 계승될 정도로 발전되었습니다.

따라서, 소의 부위별 명칭과 조리방법의 대부분은 조선시대에 근간을 두고 있다 하여도 과언이 아닙니다.

김홍도(金弘道)의 설후야연(雪後野宴)

하지만, 소를 다양한 부위로 나눌 수 있는 기술을 가진 백정을 천시하여 이들을 육성하기 위한 교육제도나 교육기관을 별도로 설치하지 않았기 때문에 각 부위에 대한 지식과 발골기술 등은 구전(口傳)으로 전래(傳來)될 수 밖에 없었습니다.

그러다보니 소의 각 부위에 대한 명확한 기준을 설정하기도 힘들었으므로 누가, 누구에게, 어떻게 발골기술 등을 전래하였는지에 따라 그 내용이 달라질 수 있었고, 달라진 내용이 수정되지 않고 답습될 수도 있었습니다.

또한, 교통이 불편하였던 과거에는 산이나 강으로 막혀있는 지역끼리는 서로 왕래가 힘들었기 때문에 각 지역마다 고유한 식육문화와 방언(方言)이 존재하여 각 부위의 명칭이나 조리방법도 그 영향을 받아 서서히 지역별로 차이가 발생하였습니다.

지역별 방언 지도

하지만, 이러한 문제들은 교통과 저장기술이 발전하지 않아 소비지에서 도축된 소가 대부분 소진되었던 과거 시절에는 그리 큰 문제가 되지 않았습니다.

마땅한 교통수단과 통신수단이 없었던 조선시대에는 대부분 한 지역에서 큰 이동없이 살았기 때문에 한정된 지역에서 자연스럽게 형성된 식육문화와 그 과정에서 발생하게 된 소의 각 부위별 명칭은 의사소통에 별 다른 문제가 발생하지 않았기 때문입니다.

그렇게 소의 각 부위별 명칭이 각 지역별로 점차 자리잡아 가던 조선 후기, 특정 가문이 권력을 독점하는 세도정치(勢道政治)로 인하여 왕권이 약화되자 매관매직 등 부정부패가 횡행하였고, 매관매직으로 관직을 차지한 이들이 온갖 방법을 동원하여 사리사욕을 채우려 했으므로 국가재정은 파탄나고, 수탈의 대상이었던 농민들이 몰락하게 되는 결과를 초래하였습니다.

거기에 임진왜란과 병자호란을 거치면서 국토는 피폐화되고, 빈번한 자연재해와 각종 전염병이 창궐하여 농민들의 생활이 극도로 궁핍하게 되자 농민들은 농촌을 떠났고, 전국 각지에서 민란(民亂)까지 발생하여 사회는 매우 혼란스러웠습니다.

동학농민운동

또한, 대외적으로는 식민지 확보를 목표로 하는 서양 열강의 제국주의적(帝國主義的) 침략이 진행되고 있었으나, 조선은 지배층의 기득권 수호를 위한 쇄국정책(鎖國政策)을 실시하여 국제적 위기를 더욱 심화시키게 되었습니다.

당시 서민들이 처한 궁핍한 생활은 소고기는 꿈도 꿀 수 없게 만들었고, 굶주리지만 않아도 다행일 정도였습니다.

이에 반하여 부정부패와 수탈로 부를 축적하였던 일부 지배층은 서민들의 생활과 달리 호화롭게 생활하였습니다.

당시 호머 헐버트 등의 서양인들이 편찬한 “대한제국멸망사” 등에 따르면 일반 서민들은 소고기를 거의 먹지 못한 반면 경제적인 여유가 있었던 지배층만이 소고기를 먹을 수 있었고, 한끼에 1.4㎏ 이상의 고기를 먹는 것도 목격했다고 기술하고 있습니다.

호머 헐버트(Homer Bezaleel Hulbert)		대한제국멸망사(The Passing of Korea)

이런 사실들을 고려할 때 조선후기부터 개화기(開化期)까지는 소고기 소비의 양극화가 매우 뚜렷하게 나타나 소고기는 경제적으로 부유하였던 일부 지배층 이외에는 좀처럼 맛보기 힘든 식재료였다는 것을 알 수 있습니다.

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