탕박(湯剝, scalding)에 대하여 알아봅시다..(제1편 탕박의 개요)

탕박(湯剝, scalding)에 대하여 알아봅시다..(제1편 탕박의 개요)

 

 

식용으로 이용되는 대부분의 가축들은 외부 환경으로부터 신체를 보호하고, 항온성을 유지하기 위하여 털과 가죽을 진화시켜 왔습니다.

그 중에서 가축의 털은 굵기와 길이에 따라 굵고 긴 경모(硬毛, terminal hair)와 가늘고 짧은 연모(軟毛, vellus hair)로 진화하여 외부로부터의 충격을 완화시키고, 체온을 유지시키며, 노폐물을 배출하는 등 가축의 생존에 필수적인 요소로 작용하고 있습니다.

 

 

하지만, 가축의 털은 식용할 수 없으므로 도축과정에서 제거되어 폐기되거나 다양한 제품으로 활용하게 되는데요.

 

그럼, 도축과정에서 가축의 털을 제거하는 방법으로는 어떤 것이 있을까요?

 

첫 번째 방법으로는 털이 있는 가축의 가죽 자체를 벗겨내는 박피(剝皮, skinning)가 있습니다.

 

 

 

박피는 가축의 가죽을 피혁제품 등으로 활용하여 부가가치를 높일 수 있는 때에 적용되며, 소ㆍ말ㆍ양 등의 포유류 가축에 일반적으로 적용되고 있습니다.

 

두 번째 방법으로는 가축의 가죽에 있는 털을 뽑는 탈모(脱毛, dehairing)가 있습니다.

 

 

 

탈모는 가축의 가죽이 식용가능하여 탈모로도 충분한 경우에 적용되며, 타조를 제외한 가금류와 포유류 중에서는 돼지를 도축한 이후에 일반적으로 적용되고 있습니다.

가축의 가죽에 있는 털은 가죽에 매우 단단하게 박혀 있으므로 그냥 뽑는 것은 매우 비효율적이며, 가죽에 손상을 줄 수 있습니다.

따라서, 탈모를 효율적으로 하기 위하여 털이 박혀 있는 모공 부위를 이완시켜 줄 필요성이 있으며, 뜨거운 물을 이용하여 모공을 이완시키는 것을 탕박과정이라고 합니다.

 

 

즉, 도축과정에서의 탕박(湯剝, scalding)이란, 가금류의 탈우나 돼지의 탈모를 위하여 각각 온탕 중에 도체를 담가 탈우 또는 탈모하기 쉽게 하는 공정을 의미합니다.

 

 

 

다만, 축산물 관련법령 중 축산물위생관리법 시행규칙 가축의 도살·처리 및 집유의 기준에서는 탕박을 “뜨거운 물에 담근 후 털을 뽑는 방식”이라고 규정하고 있으며, 탕지는 “털을 제거하기 위하여 뜨거운 물에 담그는 것”으로 규정하여 탕박과 탕지를 혼용하여 사용하고 있으며,

 

축산물등급판정 세부기준에는 탕박을 “도축과정에서 돼지를 뜨거운 물에 담그거나 물을 분사하여 털을 뽑는 작업방식”이라고 규정하여 탕박을 모공을 넓히기 위하여 온탕에 가축의 도체를 담그는 것에 한정하지 않고 탈모과정까지 포함하여 탕박과 탈모를 구분하지 않고 있습니다.

그러나, 탕박은 가금류의 탈우나 돼지의 탈모를 위하여 각각 온탕 중에 도체를 담가 탈우 또는 탈모하기 쉽게 하는 공정을 의미하고, 실제로 털을 제거하는 공정은 탕박 이후에 탈모과정에서 제거하게 되므로 원칙적으로는 탕박과 탈모과정은 구분된다고 할 수 있습니다.

 

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제3편 돼지 탕박의 역사-고대시대 바로가기 : http://themeat.tistory.com/5719
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