탕박(湯剝, scalding)에 대하여 알아봅시다..(제3편 돼지 탕박의 역사-현대시대)

탕박(湯剝, scalding)에 대하여 알아봅시다..(제3편 돼지 탕박의 역사-현대시대)

 

 

1945년 광복 이후 군정과 정부 수립과정을 거치면서 버크셔종, 햄프셔종, 랜드레이스종 등의 외래종이 다수 유입되어 그 수는 점점 증가하였으나, 재래돼지는 성장속도가 느렸기 때문에 농가 선호도가 낮아 점점 감소하게 되었습니다.

 

정부의 적극적인 양돈사업으로 1945년에 195,291마리였던 돼지는 1949년 525,028마리로 일시적으로 증가하게 되었지만, 일본의 수탈과 광복 이후의 혼란으로 피폐해진 축산업이 미처 회복되기도 전에 6.25전쟁이 발생되어 국민들은 만성적인 식량부족으로 고통을 겪게 됩니다.

이에 돼지의 가죽은 피혁제품으로의 활용보다는 먹거리로 활용될 수 밖에 없었으므로 돼지는 털만 제거하고 가죽은 먹는 탕박방식 위주로 도축하게 됩니다.

 

한국전 당시 돼지 도축 모습

 

먹고살기도 힘들었던 3년간의 전쟁기간동안에는 돼지의 수가 급격하게 감소하였으나, 휴전 이후에는 다시 증가하여 1950년대 후반에는 그 수가 130만 마리까지 이르게 되었습니다.

1963년 정부는 미국에서 랜드레이스(Landrace)종 돼지의 보급을 독려하였고, 번식능력과 포유능력이 우수하였던 랜드레이스종이 국내에 널리 퍼지게 됩니다.

 

정부의 외래종 돼지 보급 모습

 

이렇게 퍼지게 된 랜드레이스종 돼지가 현재 돼지라고 하면 흔히 떠올리는 하얀 빛깔의 돼지입니다.

 

랜드레이스

 

1970년대에 이르러 한국은 경제적으로 급성장하게 되어 만성적인 식량부족에서 서서히 벗어나 돼지고기의 소비량도 급격하게 늘어나게 됩니다.

당시 1인당 돼지고기 소비량이 1973년에는 2,6kg이었던 것이 1979년에는 6kg로 증가한 것은 이를 방증하고 있습니다.

또한, 1972년부터 돼지고기를 일본으로 수출하게 되어 국내외로 수요가 폭증하게 되자 대기업들이 양돈사업에 참여하게 되었습니다.

대기업의 양돈사업 참여는 양돈사업의 기업화를 이끌어 공급량이 대폭 증가하였지만, 일본은 돈가스 재료인 등심과 안심을 선호하여 수출할 수 있는 부위는 기름이 없는 부위에 한정됐으므로, 남은 부위들은 국내에서 저렴하게 공급되었고, 그 결과 돼지고기는 대중적인 육류로 자리매김하게 됩니다.

당시 정육점에는 돼지의 가죽을 박피할 수 있는 기계가 보편화되지 않았기 때문에 돼지는 일반적으로 도축장에서 박피된 후 정육점으로 공급되었습니다.

 

70년대 정육점 모습

 

그 외에도 1970년대 피혁산업이 수출특화산업으로 지정되면서 피혁제품의 수출이 비약적으로 발전하게 되어 동두천 등의 여러 지역에 피혁단지가 조성되었습니다.

돼지의 가죽도 모공이 큰 특성상 통기성이 좋아 운동화 등에 많이 이용되므로 도축과정에서 박피되어 한동안 수출에 이바지하게 됩니다.

 

1980년대에 이르러 지속적인 경제성장으로 국민소득이 증대되어 식생활의 수준 또한 향상되었고, 가정집과 식당 등에 가스가 보급되면서 돼지고기를 구워먹는 문화가 형성되기 시작하였습니다.

 

가스보급화

 

사실 우리나라는 전통적으로 쇠고기를 선호하는 경향이 뚜렷하여 쇠고기에 비하여 돼지고기는 부위 자체도 세분화되지 못하였고, 조리법도 그리 발전하지 못하여 대부분 삶아서 먹는 형태였습니다.

하지만, 가스의 보급으로 구이문화가 발달하게 되면서 돼지고기도 부위에 따라 구워먹게 되었으며, 특히 비계덩어리로 인식되었던 삼겹살과 오겹살 등은 새로운 전기를 맞이 하게 됩니다.

 

삼겹살

 

돼지고기를 삶아먹는 것보다는 불에 구워먹는 것이 훨씬 맛있었기 때문입니다.

불에 구운 고기가 더 맛있는 이유는 마이야르 반응(Maillard Reaction)때문인데요.

마이야르 반응이란, 아미노산과 환원당(포도당, 과당, 맥아당 등)이 작용하여 갈색의 중합체인 멜라노이딘(Melanoidin : 갈변물질)을 만드는 반응으로서, 고기의 단백질 성분과 당 성분이 고열과 만나게 되면 화학적 반응이 발생하여 고기의 색이 갈색으로 변하고, 이 과정에서 수많은 맛과 향이 발생한다는 것입니다.

 

마이야르 반응(Maillard Reaction) 바로가기 : http://themeat.tistory.com/3646

 

이를 처음 발견한 생화학자가 루이 카미유 마이야르(Louis Camile Maillard)입니다.

 

루이 카미유 마이야르(Louis Camile Maillard)

 

그 외에도 구이문화가 발전할 수 있었던 것은 별도의 조리과정이 필요없는 편의성도 한몫을 하였습니다.

즉, 맛도 있고, 간편하게 먹을 수 있으니 생고기를 구워먹는 문화는 발전할 수 밖에 없었습니다.

 

돼지고기에 대한 수요증가와 더불어 삼겹살, 오겹살 등 가죽이 포함된 부위의 인기도 지속적으로 상승하던 중 우리나라는 1997년 IMF 외환위기를 겪게 됩니다.

IMF 외환위기로 인한 경기불황으로 기업들은 대규모 구조조정을 실시하였고, 해고된 직장인들은 울며겨자먹기로 창업시장에 뛰어들 수 밖에 없었습니다.

 

 

이로 인한 생계형 창업자들은 불황기에 그나마 안정적인 창업아이템인 외식업 중에서 특별한 조리방법이 필요없었던 삼겹살전문점에 집중적으로 몰리게 됩니다.

마침 주머니사정이 얇아진 직장인은 저렴한 삼겹살을 즐기게 되면서 불황기였던 IMF 외환위기 시절에 역설적으로 삼겹살전문점은 호황을 누리며, 삼겹살은 현재까지도 국민 먹거리로 등극하게 되었습니다.

 

 

이에 돼지의 도축방법은 박피방식보다 탕박방식의 수요가 점차 증가하게 되어 2000년경 그 비율은 각각 33.3%와 66.7%였으나, 박피방식의 비율은 매년 지속적으로 감소하여 2015년에는 박피방식이 2.6%, 탕박방식은 97.4%를 기록하여 국내에서 유통되는 전체 돼지고기의 약 98%가 탕박방식에 의하여 털을 제거하고 있습니다.

 

제1편 탕박의 개요 바로가기 : http://themeat.tistory.com/5717
제2편 돼지 탕박의 현황 바로가기 : http://themeat.tistory.com/5718

제3편 돼지 탕박의 역사-고대시대 바로가기 : http://themeat.tistory.com/5719 

제3편 돼지 탕박의 역사-중세시대 바로가기 : http://themeat.tistory.com/5720
제3편 돼지 탕박의 역사-근세시대 바로가기 : http://themeat.tistory.com/5721
제3편 돼지 탕박의 역사-근대시대 바로가기 : http://themeat.tistory.com/5722
제4편 돼지 탕박의 방법-탕박의 종류 바로가기 : http://themeat.tistory.com/5726
제4편 돼지 탕박의 방법-탕박방법의 장단점 바로가기 : http://themeat.tistory.com/5727
제4편 돼지 탕박의 방법-탕박방법의 비율 바로가기 : http://themeat.tistory.com/5728

 

추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..