고깃결에 대하여 알아봅시다..(제2편 고깃결과 고기의 맛)

고깃결에 대하여 알아봅시다..(제2편 고깃결과 고기의 맛)

 

 

고깃결은 고기의 부위에 따라 표면이 곱거나 거칠기도 하고, 얇거나 두껍기도 한데요.

 

 

고깃결이 고운 고기가 더 맛있는 고기일까요?

 

맛있는 고기를 요리용도에 적합한 부위라고 가정한다면 답은 ‘그렇지 않다’입니다.

 

일반적으로 결이 고운 고기가 맛있는 것으로 알려져 있고, 고깃결이 곱고, 부드러운 부위가 고급육으로 평가받는 경향이 있는 건 사실입니다.

 

하지만, 고깃결은 고기 고유의 맛 보다는 고기의 질김 정도에 영향을 줍니다.

 

즉, 고깃결이 고운 부위는 고기가 부드럽고, 고깃결이 거친 부위는 고기가 질기다는 것이죠.

 

따라서, 요리용도에 적합한 고기로 요리하는 것이 가장 고기를 맛있게 요리하는 것이므로 고깃결이 곱다고 무조건 맛있는 고기라고 하는 것은 다소 무리가 있어 보입니다.

 

고깃결에 영향을 미치는 가장 큰 요소는 운동량인데요.

 

대부분의 고기는 운동량이 많은 부위의 고깃결이 거칠고, 운동량이 적은 부위는 고깃결이 곱습니다.

 

따라서, 운동량이 많은 부위의 고기는 고깃결이 거칠고, 질긴 특성이 있으므로 대부분 가습가열처리하는 국거리나 찜용으로 사용되며, 운동량이 적어 고깃결이 곱고, 부드러운 부위의 고기는 구이용이나 스테이크용으로 많이 사용됩니다.

 

그럼, 소고기 중에서 가장 운동량이 적은 부위와 가장 많은 부위는 어디일까요?

 

운동량이 가장 적은 부위는 척추 안쪽에 위치하고 있는 안심살이구요.

 

운동량이 가장 많은 부위는 뒷다리 바깥쪽 넓적다리 부위에 위치한 설깃살입니다.

 

일반적으로 안심, 등심, 채끝부위는 고깃결이 부드러운 것으로 알려져 있으며, 목심, 앞다리, 양지, 설깃살, 사태부위는 고깃결이 거칠고 질긴 것으로 알려져 있습니다.

 

 

제1편 고깃결과 좋은 고기의 선택 바로가기 : http://themeat.tistory.com/3685

제3편 고깃결과 고기 자르는 방법 바로가기 : http://themeat.tistory.com/3687 

 

 

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