고기맛의 비밀..마이야르 반응(Maillard Reaction)

고기맛의 비밀..마이야르 반응(Maillard Reaction)

 

 

인류가 불을 발견한 이후, 인류는 어두운 시간에도 활동할 수 있게 되어 활동시간이 더욱 길어지게 되었으며, 야생짐승의 공격으로부터 보호할 수 있었습니다.

 

 

또한, 화식(火食)을 통하여 미생물의 감염 예방과 재료에 있을지 모르는 독을 완화하여 안전한 식생활을 할 수 있게 되었고, 음식 재료에 있는 수분과 미생물을 제거하여 음식물의 보존성을 향상시키게 되었습니다.

 

이뿐만이 아니라 고기를 불에 구워 먹으면 고기 특유의 향이 나며 맛이 더욱 좋아지게 된다는 것도 알게 되었습니다.

 

바로 ‘마이야르 반응(Maillard Reaction)’때문인데요.

 

발음하기에 따라 ‘메일라드 반응’, ‘밀라드 반응’이라고도 합니다.

 

마이야르 반응이란, 아미노산과 환원당(포도당, 과당, 맥아당 등)이 작용하여 갈색의 중합체인 멜라노이딘(Melanoidin : 갈변물질)을 만드는 반응을 말합니다.

 

즉, 고기의 단백질 성분과 당 성분이 고열과 만나게 되면 화학적 반응이 발생하여 고기의 색이 갈색으로 변하고, 이 과정에서 수많은 맛과 향이 발생한다는 것입니다.

 

 

 

 

왜 마이야르 반응이라는 용어가 붙게 되었을까요?

 

이 반응을 처음 발견한 사람의 이름이 ‘마이야르’이기 때문입니다.

 

루이 카미유 마이야르(Louis Camile Maillard)

 

마이야르 반응을 발견한 루이 카미유 마이야르(Louis Camile Maillard)는 1878년 프랑스 로렌 지방의 부유한 집안에서 태어난 프랑스의 생화학자로서, 16세에 문학과 철학 학사학위를 받을 정도로 매우 총명하였다고 합니다.

 

이후 마이야르는 낭시(Nancy)대 의대에 진학하여 과학과 의학공부를 시작하였으며, 과학분야 중 화학에서 두각을 나타낸 마이야르는 의학과 화학을 접목하여 인체에서 발생하는 화학반응에 대하여 연구를 하였습니다.

 

1902년 파리(Paris)대 의대로 옮긴 마이야르는 신진대사에 관련된 생화학분야를 집중적으로 연구하기 시작하였으며, 1912년 아미노산에서 단백질을 합성하기로 결심하고 실험을 하다가 아미노산(Amino acid)과 당(Sugar)를 섭씨 100℃가 넘는 고온에서 반응을 시킬 경우 갈색으로 색깔이 바뀌면서 화학반응이 진행된다는 것을 발견하고 이를 3쪽짜리 논문으로 발표합니다.

 

하지만, 1914년 제1차 세계대전의 발생으로 마이야르는 군의관으로 입대하여 5년을 복무하게 되고, 종전 이후에는 파리대로 복귀하지 않고 알제리로 떠났으며, 1936년 갑작스럽게 사망하게 됩니다.

 

마이야르가 발표했던 150여편의 논문 중의 하나였던 ‘마이야르 반응’논문은 별다른 주목을 받지 못한 상태에서 반세기가 지난 후, 음식이 요리될 때 발생하는 화학반응에 대한 본격적인 연구가 진행되던 1953년 미국의 화학자 존 호지(John. E. Hodge)에 의하여 재조명받게 됩니다.

 

존 호지(John. E. Hodge)

 

존 호지는 마이야르 반응의 정확한 메카니즘이 밝혀내고, 마이야르 반응이야말로 음식이 요리될 때 가장 중요한 화학반응이라는 논문을 발표한 것이지요.

 

따라서, 그의 업적을 인정하여 ‘마이야르-호지 반응’이라고 불러야 한다는 의견도 있다고 합니다.

 

하지만, 아미노산은 단백질을 구성하는 기본요소로서 필수아미노산만 22종이 있고, 당 또한, 그 종류가 매우 다양하므로 어떤 아미노산과 어떤 당이 반응하는지에 따라 각각 특유의 향과 맛을 내기 때문에 현재까지 밝혀진 마이야르 반응은 극히 일부에 불과합니다.

 

마이야르 반응은 50℃에서도 발생할 수 있다고 합니다.

 

그러나, 급격하고도 활성적인 마이야르 반응을 발생시키기 위하여는 고온과 저습도가 요구되며, 일반적으로 화씨 310℉, 즉 섭씨 155℃에서 활성화됩니다.

 

식재료마다 약간의 차이가 있으나, 고기에서 적절하게 마이야르 반응이 발생하는 되는 온도는 130℃에서 200℃ 사이이며, 200℃를 넘어서면 의도하지 않은 반응을 야기하게 되는데요.

 

즉, 고기가 타게 되는 것이지요.

 

 

고기가 탄다는 것은 200℃ 이상의 고열에 노출되었다는 것이고, 이 때에는 마이야르 반응으로 만들어진 새로운 분자중에서 해로운 발암물질이 발생할 수 있고, 고기의 맛 또한 좋지 않게 됩니다.

 

반대로 고기의 온도가 마이야르 반응 발생온도에 미치지 못하게 되면 마이야르 반응이 적절하게 발생하지 못하게 됩니다.

 

예를 들면 보쌈, 수육, 고깃국 등이 있는데요.

 

고기를 물에 삶아 조리하는 보쌈, 수육과 고깃국 등은 물이 끓는 온도인 100℃ 정도에서 조리된 것으로서, 고기의 표면과 내부 온도가 100℃를 넘지 않으므로 마이야르 반응이 적절하게 발생하지 않게 됩니다.

 

 

따라서, 고기의 색깔도 갈색으로 변하지 않고, 고기구이 보다는 맛과 향이 덜하므로 새우젓이나 김치 등과 같이 먹게 되는 것입니다.

 

이에 반하여 마이야르 반응이 적절하게 발생한 고기구이는 별다른 양념이 없어도 맛있게 먹을 수 있지요.

 

그 외에도 마이야르 반응은 우리의 식생활에서도 흔하게 볼 수 있는데요.

 

전기밥솥으로 밥을 할 때에는 누룽지가 만들어지지 않지만, 냄비나 가마솥으로 밥을 할 때에는 솥과 밥알이 닿아있는 부분에 물기가 없어져 물의 끓는 점 이상의 온도가 발생하게 되면 마이야르 반응이 발생하여 누룽지가 만들어지게 되는 것이구요.

 

또한, 커피가 로스팅 과정을 통하여 녹색의 생두가 갈색의 원두로 변하는 과정도 마이야르 반응의 일종입니다.

 

 

 

일반적으로 마이야르 반응은 가열을 통하여 단시간에 진행되는 것이 특징이나, 상온에서 가열없이 천천히 진행되는 경우도 있습니다.

 

바로 간장과 된장이 상온에서 천천히 진행되는 마이야르 반응의 일종에 해당합니다.

 

마이야르 반응으로 만들어지는 분자는 2011년까지 약 1,000가지 이상 발견되었다고 합니다.

 

 

아직도 마이야르 반응에 대한 연구는 현재진행형입니다.

 

그만큼 단백질의 성분과 당 성분의 종류가 다양하고, 조리하는 온도 등이 무척이나 다양하기 때문이죠.

 

따라서, 별다른 양념없이 단순히 불에 굽는 스테이크를 만드는 것이 쉽게 보여도 어려운 요리로 뽑히고 있는 것입니다.

 

고기를 잘 굽는 것도 엄청난 재능이라고 할 수 있습니다.

 

어쨌든 ‘마이야르 반응’이라는 용어 자체는 생소할 수 있지만, 불을 이용하여 고기를 먹기 시작하였던 선사시대부터 현재까지 우리 생활과 밀접하게 관련된 것만은 분명합니다.

 

주변에 고기를 잘 굽는 사람이 있다면 그 만큼 마이야르 반응을 잘 알고 있는 것이므로 엄지척 한번 어떠신가요?

 

 

 

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