고깃결에 대하여 알아봅시다..(제1편 고깃결과 좋은 고기의 선택)

고깃결에 대하여 알아봅시다..(제1편 고깃결과 좋은 고기의 선택)

 

 

고깃결은 고기의 살에 생긴 결을 말하며, 다른 말로는 조직감이라고도 하는데요.

 

 

평소 고기를 고를 때나 고기를 요리할 때 고깃결에 대해서 무심하게 넘어가는 경우가 많지만, 고깃결은 고기의 육질이나 요리에 적합한 부위를 판단하는 기준이 되거나, 고기를 요리 용도에 맞게 자르는 기준이 될 수 있는 중요한 요소입니다.

 

고깃결이 어떤 것이 좋은 고기일까요?

 

고깃결은 근육의 절단면 표면이 건조하지 않고, 윤기가 있으며, 절단면 근섬유결이 섬세하고 가늘게 보이는 고기가 우수한 것으로 평가되고 있습니다.

 

 

절단면 표면이 건조하다는 것은 아무래도 공기중에 그만큼 노출이 많이 되어 신선도가 떨어진다고 볼 수 있기 때문입니다.

 

또한, 냉동된 고기는 단백질의 변성과 세포의 기능적인 손상이 발생하여 해동시에 육즙이 손실되어 일반적으로 신선육보다는 고깃결의 윤기가 떨어지게 됩니다.

 

따라서, 고깃결에 윤기가 있는 것이 좋은 고기라고 할 수 있습니다.

 

이와 관련하여 축산물 등급판정 세부기준에서는 소고기와 돼지고기를 구분하여 규정하고 있으며, 그 내용은 다음과 같습니다.

 

소도체 조직감 구분기준
번 호	구 분 기 준
1	수분이 알맞게 침출되고 탄력성이 좋으며 결이 곱고 섬세하며 고기의 광택이 좋고 지방의 질이 좋은 것
2	수분의 침출정도가 약간 많거나 적고 탄력성이 보통이며 결이 적당하고 고기의 광택 및 지방의 질이 보통인 것
3	수분의 침출정도가 아주 많거나 적고 탄력성이 좋지 않으며 결이 거칠고 고기의 광택 및 지방의 질이 좋지 않은 것

 

 

돼지도체 육질 2차 등급판정 기준
판정항목	1+등급	1등급	2등급
육조직감	육의 탄력성, 결, 보수성, 광택 등의 조직감이  아주 좋은 것	육의 탄력성, 결, 보수성, 광택 등의 조직감이  좋은 것	육의 탄력성, 결, 보수성, 광택 등의 조직감이 좋지 않은 것

 

축산물 등급판정 세부기준을 보더라도 고깃결이 탄력적이고, 윤기가 있으면 좋은 고기로 판정되고 있습니다.

 

 

제2편 고깃결과 고기의 맛 바로가기 : http://themeat.tistory.com/3686

제3편 고깃결과 고기 자르는 방법 바로가기 : http://themeat.tistory.com/3687

 

 

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