고기(육류)의 지방과 축산물등급판정제도에 대하여 알아봅시다..(제1편 지방의 기능)

고기(육류)의 지방과 축산물등급판정제도에 대하여 알아봅시다..(제1편 지방의 기능)

 

 

소고기, 돼지고기, 닭고기 등의 육류를 구성하는 대표적인 요소에는 수분, 단백질, 지방 등이 있으며, 이는 축종, 성별, 사양조건, 영양과 건강상태에 따라 함량의 차이가 있으며, 축종에 따른 체내 부위별로도 많은 차이가 있습니다.

 

고기의 구성요소

 

그 중에서도 지방은 육류에서의 함량이 2.5~20%로서, 도체상태 또는 지육상태에서는 약 20% 내외이며, 정육상태에서는 약 10%, 살코기에는 약 2.5% 정도가 포함되어 축종이나 부위에 따라 함량의 변화가 가장 큰 구성요소입니다.

 

외관상 육류의 지방은 대부분 유사하게 보여 모두 동일한 것으로 생각할 수 있으나, 침착되는 위치 등에 따라 구분될 수 있으며, 기능과 역할도 구분될 수 있습니다.

 

이에 가장 많이 접하게 되는 소와 돼지를 중심으로 육류의 지방에 대하여 알아보도록 하겠습니다.

 

 

일반적으로 육류의 지방은 건강을 위협하는 영양소로 인식되고 있는 경향이 있으나, 1g당 9kcal의 에너지를 내는 효율적인 에너지 공급원으로 작용하며, 축육에게는 체온을 유지하고 장기를 보호하는 역할을 수행합니다.

 

또한, 음식의 독특한 맛과 향을 제공하는 물질이 대부분 지방에 녹아있어 지방은 음식의 맛과 향을 제공하는 기능 등을 수행합니다.

 

지방이 제공하는 맛과 향은 구이문화에 익숙한 한국인의 입맛과 맞아떨어져 정부는 소도체와 돼지도체의 등급기준을 지방을 고려하여 육질을 판정하도록 하는 축산물등급판정제도를 1992년에 도입하여 현재까지 적용하고 있습니다.

 

따라서, 육류의 지방은 축산물의 등급을 결정짓는 중요한 요소로 작용하고 있습니다. 

 

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