고기(육류)의 지방과 축산물등급판정제도에 대하여 알아봅시다..(제3편 지방의 분류-근간지방(intermuscular fat))

고기(육류)의 지방과 축산물등급판정제도에 대하여 알아봅시다..(제3편 지방의 분류-근간지방(intermuscular fat))

 

 

소	돼지

 

근간지방(intermuscular fat)은 골격근조직 사이에 침착된 지방으로서, 솔기지방(seam fat)이라고도 합니다.

 

근간지방은 근육 사이에 침착된 지방이므로 안심살, 부채살 등의 단일근육에는 일반적으로 근간지방이 침착되지 않으며, 침착되는 형상은 대부분 살코기가 없이 지방만으로 구성되어 있습니다.

 

이러한 근간지방은 소와 돼지의 등급판정에 영향을 미치는 요소로 작용합니다.

 

즉, 소의 근간지방은 육질등급판정을 위한 항목 중 지방색과 관련되어 있으며, 등급판정부위에 해당하는 흉추와 제1요추 사이를 절개한 후 등심쪽 절개면의 근간지방 색깔을 지방색기준과 비교하여 육질등급을 판정하게 됩니다.

 

지방색 기준

 

이에 대하여 돼지의 근간지방은 냉도체 육질측정기준과 관련됩니다.

 

즉, 돼지 냉도체 육질측정은 도축한 후 0℃ 내외의 냉장시설에서 냉장하여 등심부위 내부온도가 5℃ 이하가 된 이후에 반도체 중 좌반도체의 흉추 제4~5번 또는 5~6번 사이를 절개하여 육질측정부위의 넓은등근과 몸통피부근 사이의 근간지방 1/2지점을 측정자를 이용하여 ㎜단위로 측정하여 삼겹살의 두꺼운 정도와 과지방 발생여부를 판정하게 됩니다.

 

돼지 냉도체 육질측정부위

 

또한, 근간지방은 식용여부에 따라 발골 및 정형과정에서 제거될 수 있으므로 수율과도 밀접하게 관련되어 있습니다.

 

특히, 소의 수율과 관련성이 더 높은데요.

 

소의 근간지방은 식용으로서의 효용이 낮아 제거되는 부위가 많은 반면 돼지는 근간지방의 대부분을 식용으로 사용하기 때문입니다.

 

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