고기(육류)의 지방과 축산물등급판정제도에 대하여 알아봅시다..(제3편 지방의 분류-피하지방)

고기(육류)의 지방과 축산물등급판정제도에 대하여 알아봅시다..(제3편 지방의 분류-피하지방(subcutaneous fat))

 

 

소	돼지

 

피하지방(subcutaneous fat)은 피부와 근육 사이에 저장된 지방으로서, 소는 등심과 갈비부분에 많이 침착되고, 어깨와 엉덩이부위는 적게 침착되는 반면 돼지는 어깨부위에 많이 침착되고 등심과 뒷다리부위에는 적게 침착되는 경향이 있습니다.

 

피하지방은 도체 표면의 건조를 방지하여 냉장 중 식육의 감량을 감소시키고, 미생물에 의한 부패를 막아 장기 보관성을 높이는 역할을 수행합니다.

 

특히, 소와 돼지의 등부위에 있는 피하지방은 등지방이라고도 하며, 도체의 등급판정과정에서 중요한 요소로 작용합니다.

 

즉, 소도체의 육량등급의 판정은 등지방두께, 배최장근단면적, 도체의 중량을 측정하여 산정된 육량지수에 따라 A, B, C의 3개 등급으로 구분하게 됩니다.

 

이 경우, 피하지방에 해당하는 등지방의 두께는 배최장근단면의 오른쪽면을 따라 복부쪽으로 2/3 들어간 지점의 등지방을 ㎜단위로 측정하며, 등지방두께가 1㎜ 이하인 경우에는 1㎜로 측정하게 됩니다.

 

소의 피하지방(등지방) 측정방법

 

소의 피하지방은 돼지보다 스테아르산(stearic acid)이 많고, 리놀레산(linoleic acid)이 적어 융점이 40~50℃로 높고 단단하여 식용으로서의 효용이 떨어집니다.

 

따라서, 등지방이 얇을수록 높은 육량등급인 A등급을 받고, 두꺼울수록 C등급을 판정받게 될 확률이 높지만, 일반적으로 등지방두께는 10㎜ 내외가 선호되고 있습니다.

 

소와 달리 돼지도체는 2분할된 좌반도체의 마지막 등뼈와 제1허리뼈 사이의 등지방두께와 제11번 등뼈와 제12번 등뼈 사이의 등지방두께를 측정자로 측정하며, 그 평균치를 ㎜단위로 적용하게 됩니다.

 

돼지의 피하지방(등지방) 측정방법

 

돼지는 피하지방은 융점이 28~48℃로 낮아 쉽게 녹으며 지방이 있는 것이 고기의 맛과 향을 더 좋게 하므로 대부분 섭취하여 등지방이 적당히 있는 것이 좋은 등급으로 판정되고 있습니다.

 

즉, 탕박을 기준으로 등지방두께가 17㎜~25㎜ 미만, 박피는 12㎜~20㎜ 미만의 돼지도체가 1+등급으로 판정됩니다.

 

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