고기궁합 ⑤ 간과 우유

고기궁합 ⑤ 간과 우유

 

 

소의 간은 위를 반쯤 덮고 있는 암적갈색의 소화샘으로, 좌우 두 개인 긴 엽의 형태로 되어 있으며, 소화와 대사의 기능, 약물, 독성물질, 호르몬 등의 해독작용 등을 담당하고 있습니다.

 

 

 

 

소는 내장이 33.8%이며, 간이 1.07%를 차지하고 있습니다.

 

즉, 생우가 400kg인 경우, 간의 무게는 4.0kg, 생우가 644kg인 경우는 6.2kg, 700kg인 경우에는 7.0kg 정도 무게가 나갑니다.

 

 

 

 

생간의 열량은 100g 당 132.00kcal이며, 영양성분은 다음과 같습니다.

 

 

수분 72.80g	단백질 19.00g	지방 4.60g	탄수화물 2.20g	회분 1.40g	칼슘 6.00mg
인 228.00mg	철 8.00mg	나트륨 65.00mg	칼륨 318.00mg	비타민A 9472.00㎛RE	레니놀 9455.00㎛
티아민 0.27mg	리보플라빈 2.23mg	니아신 14.70mg	비타민C 20.00mg	베타카로틴 99.00㎛	비타민B2 3.0mg

 

 

삶은 소 간의 열량은 100g 당 191.00kcal이며, 영양성분은 다음과 같습니다.

 

 

수분 58.80g	단백질 29.10g	지방 5.30g	탄수화물 5.10g	회분 1.70g	칼슘 6.00mg
인 497.00mg	철 6.50mg	나트륨 79.00mg	칼륨 352.00mg	비타민A 9455.00㎛RE	레니놀 9428.00㎛
티아민 0.19mg	리보플라빈 3.43mg	니아신 17.50mg	비타민C 2.00mg	베타카로틴 162.00㎛

 

 

소의 간은 적정량의 지방, 비타민B 복합체, 철, 구리, 칼슘 등 빈혈이나 스테미너 증강에 필요한 무기질이 풍부한 식품입니다.

 

다만, 간은 각종 효소가 함유되어 있으므로 변질과 부패가 빨라 소고기와 비교하여 신선도를 유지하는 것이 어렵고, 조리하게 되면 퍽퍽한 식감과 독특한 향으로 호불호가 확연히 구분되는 식품이기도 합니다.

 

이에 간의 독특한 향을 감추기 위하여 일반적으로 향신료를 사용하게 되나, 이는 효과가 미미할 뿐만 아니라 자극적인 향을 싫어하는 어린이들은 기피하게 되는 문제점이 있습니다.

 

또한, 간을 물에 담근 경우에는 수용성 영양성분인 단백질, 칼륨, 비타민 B와 C 등의 무기질이 손실되게 됩니다.

 

이를 보완할 수 있는 것이 우유인데요.

 

간을 30분 정도 우유에 담그면 우유의 미세한 단백질 입자가 간 성분에 흡착하여 간의 독특한 향과 맛을 상당히 제거할 수 있고, 영양성분의 손실도 최소화할 수 있습니다.

 

또한, 간을 조리할 때 우유를 활용하는 것은 두 식품의 다양한 단백질을 섭취할 수 있도록 하고, 우유에 모자란 철분과 비타민을 보강할 수 있도록 합니다.

 

따라서, 간과 우유는 음식의 기호도를 높이고, 영양의 균형을 이룰 수 있는 궁합이 잘 맞는 조합이라고 하겠습니다.

 

 

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