오늘도힘차게

소고기 채끝에 대하여 알아봅시다.. 제1편 채끝의 기초 채끝은 소의 제1요추에서 제6요추 부분의 등심근입니다. 채끝은 왜 채끝이라고 불리게 되었을까요? 채끝의 부위가 소를 몰 때 휘두르는 채찍의 끝이 닿는 부위라고 하여 이름이 붙여졌습니다. 채끝의 위치를 보도록 하겠습니다. 채끝은 등심과 유사하게 단일 근육이며, 운동성이 없는 부분이므로 등심과 모양은 유사하나, 등심보다 지방이 적고 살코기가 많으며, 육질이 연합니다. 그렇다면 채끝은 소 한 마리에서 얼마나 생산이 될까요? 구분 암소 숫소 거세 도체중량 254.51㎏ (100%) 365.13㎏ (100%) 347.89㎏ (100%) 채끝 생산량 6.8㎏ (2.67%) 8.25㎏ (2.26%) 8.21㎏ (2.36%) 채끝은 등심에서 이어지는 소의 허리 끝..

등심 샤브샤브 만들기 샤브샤브는 팔팔 끓는 국물에 아주 얇게 썬 쇠고기를 살짝 익혀 새콤한 소스를 찍어 먹는 요리를 말하는데요. 샤브샤브는 중국의 '슈안양로(양고기를 뜨거운 화로에 데쳐 먹는 요리)'를 교토의 한 일본인이 이를 배워 일본인의 취향에 따라 양고기 대신 소고기를 넣어서 먹게 되었다고 합니다. 이후 1952년에 오사카의 한 일본인이 샤브샤브란 메뉴를 만들어 1955년에 상표등록을 하게 되었습니다. 샤브샤브의 뜻은 일본어로 "살짝 살짝/찰랑 찰랑" 이라는 의태어라고 하네요. 이에 대하여 한국 음식 연구가들은 한국의 전통요리법에도 토렴이라는 샤브샤브와 유사한 방식이 삼국시대부터 있었다고 주장하고 있습니다. 토렴이란, 밥이나 국수에 뜨거운 국물을 부었다가 따라내는 것을 여러 번 반복하여 데우는 것을..

등심 너비아니 만들기 너비아니는 고기를 너붓너붓하게 썰었다고 해서 붙여진 이름으로 쇠고기를 약간 도톰하게 저며 칼집을 내 양념에 재웠다가 석쇠에 구운 것을 말합니다. 너비아니는 고구려 때 먹었던 맥적(貊炙 : 고기를 장으로 양념하여 꼬치에 끼워 직화로 구워먹는 것)에서 유래되었다고 합니다. 맥적은 고려시대에 들어 불교의 영향으로 육식을 절제하는 생활로 소의 도살법과 그 조리법이 잊혀졌었으나, 몽고사람의 영향으로 개성에서 설하멱(雪下覓)이 되었고, 현재의 너비아니로 이어지고 있습니다. '규합총서(閨閤叢書 : 1815년)'에 설하멱에 대하여 “등심살을 넓고 길게 저며 전골 고기보다 훨씬 두껍게 하여 칼로 자근자근 두드려 잔금을 내어 꼬치에 꿰어 기름장에 주무른다. 숯불을 싸게 피워 위에 재를 얇게 덮고 굽되..

등심 불고기 만들기 불고기는 소고기를 얇게 썰어 양념장에 재웠다가 구워 먹는 음식으로 한국을 대표하는 전통음식 중의 하나로서, 불고기를 비롯한 전통 육류 구이는 고구려 때 먹었던 맥적(貊炙 : 고기를 장으로 양념하여 꼬치에 끼워 직화로 구워먹는 것)에서 유래되었다고 합니다. 불고기란 단어가 언제부터 사용되었는지 정확하게 알 수 없으나, 일제시대 말기부터 광복 이후의 시기에 너비아니 대신 불고기라는 단어가 사용된 것으로 추정된다고 합니다. 불고기는 원래 평양 지역에서 사용되던 방언인데, 이 시기에 서울로 전파되면서 너비아니를 대체하는 용어로 사용된 것으로 보인다고 하네요. 불고기의 종류에는 광양불고기, 언양불고기 등의 석쇠불고기(양념한 소고기를 석쇠를 이용해 물기 없이 숯불에 바싹 구워내는 것)가 있고, ..

등심 스테이크 만들기 등심은 마블링의 풍미와 맛이 좋아 스테이크로 많이 애용되고 있습니다. 다만, 등심은 오래 굽게 되면 육즙이 증발하여 질겨지고 퍽퍽하게 되므로 주의하여야 합니다. 재료 등심(두께 1.3㎝ 이상), 올리브유, 버터, 스테이크 소스, 각종 채소 1. 고기의 두께는 너무 얇지 않아야 합니다. 고기가 너무 얇으면 굽는 과정에서 스테이크가 뒤틀리거나 골고루 구워지지 않기 때문입니다. 2. 등심의 핏물을 키친타올을 이용하여 제거합니다. 3. 상온에서 소금과 후추로 알맞게 간을 합니다. 소금은 고기의 표면에 있는 불필요한 수분을 없애고, 고기를 탄탄하게 만드는 역할을 합니다. 4. 등심의 육즙이 빠지는 것을 방지하기 위하여 앞면과 뒷면에 골고루 올리브유를 발라주고 상온에서 약 30분 ~ 1시간 정..

등심 로스구이 만들기 로스구이는 고기를 불에 굽는 요리방법을 말하는데요. 등심은 육질이 곱고 연하며, 지방이 적당하게 섞여 있으므로 로스구이로 많이 애용되고 있습니다. 등심은 그 자체만으로도 맛이 있으므로 좋은 등심만 있다면 별다른 재료가 없어도 등심을 맛있게 먹을 수 있습니다. 그럼, 좋은 등심은 어떻게 골라야 할까요? 육안으로 확인하는 방법으로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/159 식육판매표지판으로 확인하는 방법으로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/160 재료 등심, 구운 소금, 참기름 또는 들기름, 각종 채소 등심도 안심살과 동일하게 완전히 익히면 질겨지게 됩니다. 따라서, 불판이 달궈지면 등심을 올리고, 등심의 윗면에 육즙이 올라오면 뒤집..

소고기 등심에 대하여 알아봅시다.. 제3편 등심의 요리용도 지난 번에 등심이 어떻게 발골과 정형이 되는지 알아봤으니 이번엔 등심을 어떤 용도로 쓰는지 알아보도록 하겠습니다. 등심은 어떤 요리에 적합할까요? 등심은 100g당 378kcal로 안심보다는 칼로리가 높은 편에 속합니다. 등심은 육질이 곱고 연하며, 지방이 적당하게 섞여 있으므로 스테이크, 로스구이, 불고기 등의 요리에 적합합니다. 1. 윗등심살 로스구이 스테이크 불고기 너비아니 등심전골 2. 꽃등심살 로스구이 스테이크 불고기 너비아니 샤브샤브 3. 살치살 로스구이 스테이크 4. 아래등심살 로스구이 스테이크 너비아니 샤브샤브 등심 로스구이 만들기로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/362 등심 스테이크 만들기로 바로가기..

소고기 등심에 대하여 알아봅시다.. 제2편 등심의 발골 및 정형 지난 번에 소고기 등심이 어디에 위치하고 있으며, 어떤 성분 등이 있는지 기본적인 내용을 알려드렸으니 이번엔 어떻게 등심이 생산되는지 알아보도록 하겠습니다. 등심은 어떻게 발골과 정형을 하게 될까요? 등심의 정형기준에 대하여는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에서 규정하고 있으며, 그 내용은 다음과 같습니다. 등심의 분할정형기준 등심의 발골 및 정형하는 과정은 다음과 같습니다. 우선 등심의 위치를 보도록 하겠습니다. 반도체 내측 반도체 외측 소 한 마리를 미추, 천추, 요추, 흉추 및 경추 중앙선을 따라 좌우로 균등하게 절단하여 2분도체로 나눴을 때 등심은 위와 같은 부위에 위치하게 됩니다. 2분도체에서 제13흉추와 제..

금주의 한우 한돈 뉴스 종합 (2014년 6월 3주차) ⦿ 축산물 물가지수 2년9개월만에 최고 (아시아투데이 - 2014.06.04.) 수입 쇠고기·달걀 가격 역대 최고 수준 삼겹살과 치킨 등 고기 가격이 계속 오르고 있다. 4일 통계청에 따르면 지난달 축산물 물가지수는 110.81로 지난 2011년 9월의 111.6 이후 2년9개월만에 최고치를 기록했다. 축산물 물가지수는 국산·수입 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 달걀, 꿀의 가격을 바탕으로 계산하며, 기준연도인 2010년을 100으로 놓고 산출한다. 지난달 축산물 물가지수는 1년 전보다 12.9% 상승했다. 3월과 4월의 작년동월대비 증가율도 14.1%로 나타나 3개월 연속으로 10%대 상승률을 보였다. 이런 축산물 가격 고공행진에는 수입 쇠고기가 큰 ..

소고기 등심에 대하여 알아봅시다.. 제1편 등심의 기초 등심은 소의 제1흉추에서 제13흉추까지의 흉추를 중심으로 양쪽에 길게 붙어 있는 살코기입니다. 등심은 왜 등심이라고 불리게 되었을까요? 등심에서의 ‘심’은 한자의 심(心)이 아니라 ‘힘’ 또는 ‘근육’을 지칭하는 우리말로서, 등심은 등의 힘살 또는 등근육을 의미합니다. 등심이 위치한 그림을 보도록 하겠습니다. 등심은 갈비 전체의 위쪽 등뼈 좌우로 원통모양으로 위치하고 있으며, 안심과 비교하여 지방질이 많은 편이고 육질이 곱고 연합니다. 그렇다면 등심은 소 한 마리에서 얼마나 생산이 될까요? 구분 암소 숫소 거세 도체중량 254.51㎏ (100.00%) 365.13㎏ (100.00%) 347.89㎏ (100.00%) 등심 생산량 24.74㎏ (9.72..

극한직업 - 식육처리기능사 2부 ④ 극한직업 식육처리기능사 1부 ① 바로가기 : http://themeat.tistory.com/326 극한직업 식육처리기능사 1부 ② 바로가기 : http://themeat.tistory.com/327 극한직업 식육처리기능사 1부 ③ 바로가기 : http://themeat.tistory.com/328 극한직업 식육처리기능사 1부 ④ 바로가기 : http://themeat.tistory.com/329 극한직업 식육처리기능사 2부 ① 바로가기 : http://themeat.tistory.com/330 극한직업 식육처리기능사 2부 ② 바로가기 : http://themeat.tistory.com/331 극한직업 식육처리기능사 2부 ③ 바로가기 : http://themeat.ti..

극한직업 - 식육처리기능사 2부 ③ 극한직업 식육처리기능사 1부 ① 바로가기 : http://themeat.tistory.com/326 극한직업 식육처리기능사 1부 ② 바로가기 : http://themeat.tistory.com/327 극한직업 식육처리기능사 1부 ③ 바로가기 : http://themeat.tistory.com/328 극한직업 식육처리기능사 1부 ④ 바로가기 : http://themeat.tistory.com/329 극한직업 식육처리기능사 2부 ① 바로가기 : http://themeat.tistory.com/330 극한직업 식육처리기능사 2부 ② 바로가기 : http://themeat.tistory.com/331 극한직업 식육처리기능사 2부 ④ 바로가기 : http://themeat.ti..

극한직업 - 식육처리기능사 2부 ② 극한직업 식육처리기능사 1부 ① 바로가기 : http://themeat.tistory.com/326 극한직업 식육처리기능사 1부 ② 바로가기 : http://themeat.tistory.com/327 극한직업 식육처리기능사 1부 ③ 바로가기 : http://themeat.tistory.com/328 극한직업 식육처리기능사 1부 ④ 바로가기 : http://themeat.tistory.com/329 극한직업 식육처리기능사 2부 ① 바로가기 : http://themeat.tistory.com/330 극한직업 식육처리기능사 2부 ③ 바로가기 : http://themeat.tistory.com/332 극한직업 식육처리기능사 2부 ④ 바로가기 : http://themeat.ti..

극한직업 - 식육처리기능사 2부 ① 극한직업 식육처리기능사 1부 ① 바로가기 : http://themeat.tistory.com/326 극한직업 식육처리기능사 1부 ② 바로가기 : http://themeat.tistory.com/327 극한직업 식육처리기능사 1부 ③ 바로가기 : http://themeat.tistory.com/328 극한직업 식육처리기능사 1부 ④ 바로가기 : http://themeat.tistory.com/329 극한직업 식육처리기능사 2부 ② 바로가기 : http://themeat.tistory.com/331 극한직업 식육처리기능사 2부 ③ 바로가기 : http://themeat.tistory.com/332 극한직업 식육처리기능사 2부 ④ 바로가기 : http://themeat.ti..

극한직업 - 식육처리기능사 1부 ④ 극한직업 식육처리기능사 1부 ① 바로가기 : http://themeat.tistory.com/326 극한직업 식육처리기능사 1부 ② 바로가기 : http://themeat.tistory.com/327 극한직업 식육처리기능사 1부 ③ 바로가기 : http://themeat.tistory.com/330 극한직업 식육처리기능사 2부 ① 바로가기 : http://themeat.tistory.com/330 극한직업 식육처리기능사 2부 ② 바로가기 : http://themeat.tistory.com/331 극한직업 식육처리기능사 2부 ③ 바로가기 : http://themeat.tistory.com/332 극한직업 식육처리기능사 2부 ④ 바로가기 : http://themeat.ti..

극한직업 - 식육처리기능사 1부 ③ 극한직업 식육처리기능사 1부 ① 바로가기 : http://themeat.tistory.com/326 극한직업 식육처리기능사 1부 ② 바로가기 : http://themeat.tistory.com/327 극한직업 식육처리기능사 1부 ④ 바로가기 : http://themeat.tistory.com/329 극한직업 식육처리기능사 2부 ① 바로가기 : http://themeat.tistory.com/330 극한직업 식육처리기능사 2부 ② 바로가기 : http://themeat.tistory.com/331 극한직업 식육처리기능사 2부 ③ 바로가기 : http://themeat.tistory.com/332 극한직업 식육처리기능사 2부 ④ 바로가기 : http://themeat.ti..

극한직업 - 식육처리기능사 1부 ② 극한직업 식육처리기능사 1부 ① 바로가기 : http://themeat.tistory.com/326 극한직업 식육처리기능사 1부 ③ 바로가기 : http://themeat.tistory.com/328 극한직업 식육처리기능사 1부 ④ 바로가기 : http://themeat.tistory.com/329 극한직업 식육처리기능사 2부 ① 바로가기 : http://themeat.tistory.com/330 극한직업 식육처리기능사 2부 ② 바로가기 : http://themeat.tistory.com/331 극한직업 식육처리기능사 2부 ③ 바로가기 : http://themeat.tistory.com/332 극한직업 식육처리기능사 2부 ④ 바로가기 : http://themeat.ti..

극한직업 - 식육처리기능사 1부 ① 극한직업 식육처리기능사 1부 ② 바로가기 : http://themeat.tistory.com/327 극한직업 식육처리기능사 1부 ③ 바로가기 : http://themeat.tistory.com/328 극한직업 식육처리기능사 1부 ④ 바로가기 : http://themeat.tistory.com/329 극한직업 식육처리기능사 2부 ① 바로가기 : http://themeat.tistory.com/330 극한직업 식육처리기능사 2부 ② 바로가기 : http://themeat.tistory.com/331 극한직업 식육처리기능사 2부 ③ 바로가기 : http://themeat.tistory.com/332 극한직업 식육처리기능사 2부 ④ 바로가기 : http://themeat.ti..

소고기 안심에 대하여 알아봅시다.. 제1편 안심의 기초 소고기 안심에 대하여 알아보려고 합니다. 그러려면 기본적으로 안심이 어디에 있는 부위인지, 어떤 성분이 있는지 등의 기본적인 내용을 알아보면 도움이 되겠지요? 안심은 소의 요추골 안쪽에서 요추를 따라 길게 자리잡고 있는 가늘고 긴 원통형의 단일근육입니다. 안심은 왜 안심이라고 불리게 되었을까요? 안심에서의 ‘심’은 한자의 심(心)이 아니라 ‘힘’ 또는 ‘근육’을 지칭하는 우리말로서, 안심은 안쪽의 힘살 또는 안쪽의 근육을 의미합니다. 아래 그림으로 보면 왜 안심으로 불리게 됐는지 이해가 되실 것 같네요. 안심은 요추골 안쪽 복강쪽에 위치하고 있으므로 운동량이 많지 않은 부위입니다. 따라서, 조직이 부드럽고 연하며, 저지방의 담백한 부위로서 근내지방도..

안심 냉채 만들기 냉채는 차게 만들어 먹는 채를 말하는데요. 주로 전복, 해삼, 닭고기 등을 이용하지만 소고기 안심을 넣어서도 냉채를 만들 수 있습니다. 재료 안심, 파프리카, 팽이버섯, 당근, 양파, 쑥갓 등 각종 채소, 연겨자, 매실액, 다진마늘, 식초, 소금, 들깨, 올리고당, 물 1. 각종 채소를 깨끗하게 씻고 채를 썰어 줍니다. 2. 안심살을 노릇노릇하게 구워줍니다. 이 때 너무 오래 구우면 고기가 질겨질 수 있으니 조심하셔야 합니다. 3. 잘 안심살을 구워진 안심살을 적당한 두께와 길이로 채썰어 주세요. 4. 물, 연겨자, 식초, 올리고당을 1.5 : 1: 1: 1 비율로 섞고, 다진 마늘과 들깨, 소금 약간도 섞어줍니다. 5. 채썬 각종 채소와 안심을 겨자소스에 골고루 버무리면 됩니다. 안심..

안심 로스구이 로스구이는 고기를 불에 굽는 요리방법을 말하는데요. 안심살은 부드럽고 결이 고우며 맛도 좋아 로스구이로 많이 애용되고 있습니다. 재료 안심, 구운 소금, 참기름 또는 들기름, 각종 채소 안심살은 근내지방(마블링)이 많지 않아 완전히 익히면 질겨지므로 중간정도로 익혀 드시는 것이 좋습니다. 로스구이는 보통 소금장이나 기름장을 찍어서 먹습니다. 소금장은 소금에 후추를 섞은 것이며, 기름장은 참기름이나 들기름에 소금과 후추를 섞은 것을 말합니다. 소금장과 기름장은 1970년대 이후 산업화 과정에서 가공소금과 함께 고기문화가 발전하면서 탄생한 신식 소금섭취법이라고 합니다. 소금장이나 기름장을 만들 때 소금은 구운 소금을 사용하면 자극적이지 않고 구수한 맛이 난다고 하네요. 또한, 기름장은 고기의 ..

안심 전골 만들기 재료 안심, 배추잎 3장, 우엉, 구운 두부, 대파, 당면, 표고버섯, 간장, 설탕, 맛술, 다시마국물 1. 안심살을 얇게 썰어서 접시에 펴서 담습니다. 2. 배추잎은 어슷썰기를 합니다. 3. 양파는 반으로 잘라 5㎜ 정도로 썰어 줍니다. 4. 우엉도 알맞게 썰어 줍니다. 5. 대파도 어슷썰기를 해줍니다. 6. 당근은 얇게 썰어줍니다. 7. 표고버섯을 물에 충분히 불린 후 물기를 짜서 적당한 크기로 썰어줍니다. 8. 두부를 구운 후 먹기 좋을 만한 크기로 썰어주세요. 9. 전골냄비에 얇게 썬 안심살을 펴서 담고 설탕을 골고루 뿌린 후 간장을 넣어 고기를 굽고, 딱딱한 야채부터 담아 설탕과 간장으로 간을 맞춥니다. 이 경우, 국물이 필요할 때에는 약간의 육수를 붓도록 합니다. 안심의 기초..

안심 스테이크 만들기 안심은 소고기 중 가장 부드러운 부위이므로 스테이크로 많이 애용되고 있습니다. 다만, 안심은 근내지방(마블링)이 많지 않아 오래 굽게 되면 질겨지는 특성이 있으니 주의하여야 합니다. 재료 안심(두께 1.3㎝ 이상), 올리브유, 버터, 스테이크 소스, 각종 채소 1. 고기의 두께는 너무 얇지 않아야 합니다. 고기가 너무 얇으면 굽는 과정에서 스테이크가 뒤틀리거나 골고루 구워지지 않기 때문입니다. 2. 안심의 핏물을 키친타올을 이용하여 제거합니다. 3. 상온에서 소금과 후추로 알맞게 간을 합니다. 소금은 고기의 표면에 있는 불필요한 수분을 없애고, 고기를 탄탄하게 만드는 역할을 합니다. 4. 안심의 육즙이 빠지는 것을 방지하기 위하여 앞면과 뒷면에 골고루 올리브유를 발라주고 상온에서 약..

소고기 안심에 대하여 알아봅시다.. 제3편 안심의 요리용도 지난 번에 안심이 어떻게 발골과 정형이 되는지 알아봤으니 이번엔 안심을 어떤 용도로 쓰는지 알아보도록 하겠습니다. 안심살은 어떤 요리에 적합할까요? 안심살은 100g당 148kcal로 다이어트 요리에도 적합하며, 스테이크, 전골, 로스구이, 냉채 요리에 적합합니다. 0 03 스테이크 전골 로스구이 냉채 스테이크 만들기 바로가기 : http://themeat.tistory.com/181 안심전골 만들기 바로가기 : http://themeat.tistory.com/182 로스구이 만들기 바로가기 : http://themeat.tistory.com/183 안심냉채 만들기 바로가기 : http://themeat.tistory.com/184 추천과 댓글은..

소고기 안심에 대하여 알아봅시다.. 제2편 안심의 발골 및 정형 지난 번에 소고기 안심이 어디에 위치하고 있으며, 어떤 성분 등이 있는지 기본적인 내용을 알려드렸으니 이번엔 어떻게 안심이 생산되는지 알아보도록 하겠습니다. 소고기의 최고급 부위에 해당하는 안심은 어떻게 발골과 정형을 하게 될까요? 안심의 정형기준에 대하여는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에서 규정하고 있으며, 그 내용은 다음과 같습니다. 안심의 분할정형기준 그냥 봐서는 내용이 어려워 잘 와닿지 않을텐데요.. 안심의 발골 및 정형하는 과정은 다음과 같습니다. 우선 안심의 위치를 보도록 하겠습니다. 반도체 내측 반도체 외측 소 한 마리를 미추, 천추, 요추, 흉추 및 경추 중앙선을 따라 좌우로 균등하게 절단하여 2분도체..