안심 스테이크 만들기

안심 스테이크 만들기

 

 

안심은 소고기 중 가장 부드러운 부위이므로 스테이크로 많이 애용되고 있습니다.

 

다만, 안심은 근내지방(마블링)이 많지 않아 오래 굽게 되면 질겨지는 특성이 있으니 주의하여야 합니다.

 

 

재료

안심(두께 1.3㎝ 이상), 올리브유, 버터, 스테이크 소스, 각종 채소

 

 

1. 고기의 두께는 너무 얇지 않아야 합니다.

 

고기가 너무 얇으면 굽는 과정에서 스테이크가 뒤틀리거나 골고루 구워지지 않기 때문입니다.

 

 

 

 

2. 안심의 핏물을 키친타올을 이용하여 제거합니다.

 

 

 

 

3. 상온에서 소금과 후추로 알맞게 간을 합니다. 소금은 고기의 표면에 있는 불필요한 수분을 없애고, 고기를 탄탄하게 만드는 역할을 합니다.

 

 

 

 

4. 안심의 육즙이 빠지는 것을 방지하기 위하여 앞면과 뒷면에 골고루 올리브유를 발라주고 상온에서 약 30분 ~ 1시간 정도 숙성시키도록 합니다.

 

냉장되어 있던 안심을 바로 구우면 온도차에 의하여 겉은 타고 속은 익지 않게 됩니다.

따라서, 상온에서 숙성시키면서 표면온도와 내부온도를 비슷하도록 해줘야 합니다.

 

 

 

 

5. 안심은 오래 구우면 질겨지므로 알맞게 굽는 것이 중요합니다.

 

우선 프라이팬이나 그릴을 중불에 올려 충분히 달구도록 한 후에 프라이팬이나 그릴 표면을 쇠기름 또는 버터로 코팅을 해줍니다.

 

충분히 달궈진 프라이팬이나 그릴에 안심을 올려서 굽도록 합니다.

 

약 1.3㎝ 두께의 스테이크는 약 4분 정도의 시간이 걸립니다.

 

표면에 육즙이 송송 맺히면 레어(Rare) 정도로 익은 것이며, 고기를 툭툭 건드려 움직이지 않으면 그대로 두고 움직이면 고기를 뒤집도록 합니다.

 

참고로 육즙은 고기에 열을 가하면 단백질 섬유가 응고하면서 세포 안에 있던 수분이 표면으로 나온 것을 말합니다.

 

이 때 고기를 너무 많이 뒤집지 않도록 하여야 합니다.

 

 

 

 

고기굽기의 정도를 판단하는 기준은 다음과 같습니다.

 

 

 

 

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6. 구워진 안심은 반드시 쉬게 해줘야 합니다.

 

이를 래스팅이라고 하는데요.

 

접시에 스테이크를 옮기고 난 뒤 3~4분 정도 뒀다가 먹어야 합니다.

고기를 구운 직후에 자르게 되면 육즙이 빠지므로 래스팅 단계를 거쳐야 육즙이 고기안에 골고루 퍼져 촉촉한 스테이크가 될 수 있습니다.

 

 

 

 

7. 소스는 시중에서 팔고 있는 소스를 그냥 사용하셔도 되지만, 풍미가 깊은 소스를 위하여 레드와인을 끓여 신맛을 없앤 다음 시중에서 파는 스테이크 소스와 각종 채소를 넣고 끓여주면 더 맛있는 스테이크를 맛보실 수 있을 겁니다.

 

안심의 기초로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/325

안심의 발골 및 정형으로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/179

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