돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 2차 등급판정 - (3) 육질항목 - 6) 지방질)

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 2차 등급판정 - (3) 육질항목 - 6) 지방질)

돼지도체의 지방질은 지방의 광택, 탄력성, 끈기를 보고 연지방 여부를 평가합니다.

연지방은 융점이 낮아 가공처리시에 지방의 분리현상을 초래하여 육제품의 유화성, 보수성, 결착성 등의 저하 및 지방의 산화를 촉진시키는 요인으로서, 지방사료나 비육시기에 열량이 높은 사료 등을 장기간 급여하였을 경우에 발생하는 경향이 있습니다.

지방질은 정상지방에 비하여 속지방이 탄력성이 없고 단단하지 못하거나 울퉁불퉁한 정도와 피하지방층과의 구분 정도를 보고 연지방 여부를 평가하며, 근육과 등지방, 지방과 지방 사이의 분리 정도에 따라 분리도 여부를 평가합니다.

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