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식용으로 이용되는 대부분의 가축들은 외부 환경으로부터 신체를 보호하고, 항온성을 유지하기 위하여 털과 가죽을 진화시켜 왔습니다.
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하지만, 가축의 털은 식용할 수 없으므로 도축과정에서 털이 있는 가축의 가죽 자체를 벗겨내는 박피(剝皮, skinning) 또는 가축의 가죽에 있는 털을 뽑는 탈모(脱毛, dehairing) 또는 탈우(脫羽, defeathering)에 의하여 제거하게 됩니다.
박피와 탈모 및 탈우의 선택여부는 일반적으로 가죽의 식용여부에 따라 결정되므로, 가죽을 식용할 수 없는 때에는 박피에 의하여 털을 제거하고, 가죽을 식용할 수 있는 때에는 박피에 의하거나 탈모 또는 탈우에 의하여 선택적으로 털을 제거할 수 있습니다.
통상적으로 포유류의 가죽은 강도와 내구성이 높아 박피에 의하여 털을 제거하고 있으나, 돼지의 경우에는 반추동물과 표피구조가 달라 박피가 용이하지 않고, 강도가 약하여 식용하는 우리나라의 식육문화에 따라 대부분 탕박(湯剝) 후 털을 제거하고 있습니다.
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박피 |
탕박 |
또한, 가금류의 경우에는 가죽이 매우 얇고, 지방이 많이 분포되어 부드럽기 때문에 식용이 가능하여 탕침(湯浸) 후 털을 제거하고 있습니다.
현행 축산물위생관리법 시행규칙 가축의 도살·처리 및 집유의 기준에서는 소ㆍ말ㆍ양ㆍ돼지 등 포유류의 “털은 해당 가축의 특성에 맞게 벗기거나 뽑는 등 위생적으로 제거”하도록 규정하고 있으며, 닭ㆍ오리ㆍ칠면조 등 가금류의 “털은 도체를 식용에 제공할 수 있도록 위생적으로 제거하되 도체에 상처를 주지 아니하도록 하여야 하고, 오리 등의 경우 털을 제거하기 위하여 사용하는 처리제는 「식품위생법」에 따른 식품첨가물공전에 등재된 것이어야 한다”라고 규정하고 있습니다.
제2편 포유류의 탈모과정-(2) 탕박과정 바로가기 : http://themeat.tistory.com/6030
제2편 포유류의 탈모과정-(3) 기계탈모과정 바로가기 : http://themeat.tistory.com/6031
제2편 포유류의 탈모과정-(4) 잔모처리과정 바로가기 : http://themeat.tistory.com/6032
제3편 가금류의 탈모과정-(1) 개요 바로가기 : http://themeat.tistory.com/6033
제3편 가금류의 탈모과정-(2) 탕침과정 바로가기 : http://themeat.tistory.com/6034
제3편 가금류의 탈모과정-(3) 기계탈우과정 바로가기 : http://themeat.tistory.com/6035
제3편 가금류의 탈모과정-(4) 잔모처리과정 바로가기 : http://themeat.tistory.com/6036
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