고기(육류)의 지방과 축산물등급판정제도에 대하여 알아봅시다..(제3편 지방의 분류-근내지방(intramuscular fat))

고기(육류)의 지방과 축산물등급판정제도에 대하여 알아봅시다..(제3편 지방의 분류-근내지방(intramuscular fat))

 

 

소	돼지

 

근내지방(intramuscular fat)은 근육지방중 1, 2차근속 사이에 있는 지방을 말하며, 그 모양이 대리석 무늬 장식과 유사하여 '마블링(Marbling)'이라고도 하며, 붉은 살코기에 지방이 들어 있는 모양이 마치 서리가 내린 것처럼 보여 '상강지방(霜降脂肪)'이라고도 합니다.

 

근내지방은 가열하거나 조리하게 되면 고기의 표면에 막을 형성하여 수분의 증발을 억제하고, 고기의 강도를 약화시켜 고기의 식감을 부드럽게 만들어 고기의 연도, 다즙성, 풍미 등에 영향을 미칩니다.

 

1. 다즙성(juiciness)

 

 

다즙성이란, 입안에서 느끼는 고기의 수분 함유량의 다소를 나타내는 지표의 일종으로서, 근내지방은 수분함량과 더불어 고기의 다즙성에 영향을 미치는 요소 중에 하나입니다.

 

즉, 고기를 조리하기 위하여 가열하는 경우, 낮은 융점을 가진 근내지방은 살코기보다 빨리 녹아 고기의 표면에 막을 형성하여 고온에 의한 단백질의 변성과 수분배출을 감소시키는 역할을 하게 되어 다즙성을 좋게 합니다.

 

다만, 돼지고기는 근내지방과 근간지방 및 피하지방을 모두 섭취하는 반면 소고기는 근내지방 위주로 섭취하는 현실을 고려할 때 근내지방의 다즙성은 소고기와 밀접하게 관련되어 있습니다.

 

2. 연도(Tenderness)

 

 

연도란, 고기를 씹을 때 치아가 고기를 관통하는 정도, 즉 고기의 연한 정도를 나타내는 것입니다.

 

일반적으로 고기의 연도는 식육의 종류, 품종, 부위 등 다양한 요소에 의하여 결정되나, 근내지방 또한 고기의 연도에 영향을 미치는 요소로 작용합니다.

 

즉, 근내지방은 살코기보다 밀도가 낮아 고기의 전체적인 밀도를 상대적으로 감소시켜 고기의 연도를 연하게 하며, 근내지방이 살코기 사이에 침착되어 고기 내 결합조직의 강도를 약화시키고, 도축 이후 식육의 냉장저장기간 중 근내지방이 단열효과를 발생시켜 저온단축을 예방하여 고기의 연도를 개선시키는 기능을 수행합니다.

 

3. 풍미(meat flavor)

 

 

고기의 맛은 산미(酸味 : 신맛), 감미(甘味 : 단맛), 염미(塩味 : 짠맛), 고미(苦味 : 쓴맛), 지미(旨味 : 감칠맛)을 기본으로 구성되어 있으며, 그것이 혀로 느껴지는 맛과 코로 느껴지는 향기를 고기의 풍미라고 합니다.

 

고기의 풍미는 신선풍미와 가열풍미로 구분되나, 신선육에는 풍미가 거의 없으므로 고기의 풍미는 일반적으로 고기를 가열하여 생성되는 가열풍미를 의미합니다.

 

근내지방 자체는 특별한 맛이 없으나, 고기가 가열되면 지방이 융해되면서 고기의 풍미를 향상시키게 됩니다.

 

특히, 소고기의 근내지방에는 고소한 풍미를 내는 올레인산(Olein acid)이 함유되어 있어 고기의 품질(육질)을 결정하는 중요한 요소로 작용하고 있습니다.

 

현재의 등급제도가 도입되기 이전에는 생체거래가 중심이 되어 육질과 무관하게 중량을 기준으로 거래할 수 밖에 없었습니다.

 

따라서, 가축의 중량을 늘이기 위하여 “물먹인 소” 등의 온갖 꼼수가 동원되었고, 고기의 품질에 대하여 소비자의 관심이 증대되면서 정부는 한우의 고급화 전략으로 근내지방을 중시하는 등급제도를 1992년에 처음 도입하게 되었습니다.

 

이후 등급제도의 세부적인 내용은 수차례의 개정을 통하여 조금씩 변경되어 왔지만, 근내지방을 중심으로 하는 내용은 유지되어 현재도 근내지방은 등급 판정에서 가장 중요한 기준이 되고 있습니다.

 

 

소의 육질등급판정은 등급판정부위에서 배최장근단면에 나타난 지방의 분포정도에 따라 9단계로 구분하여 판정합니다.

 

 

즉, 지방이 거의 없는 1번은 3등급, 2~3번은 2등급, 4~5번은 1등급, 6~7번은 1+등급, 8~9번은 1++등급으로 육질등급을 판정하게 됩니다.

 

소도체의 근내지방도 기준

 

돼지의 등급판정방법은 온도체 등급판정방법과 냉도체 등급판정방법이 있으나, 온도체 등급판정을 원칙으로 하고, 등급판정부위의 지방침착도 정도에 따라 1+, 1, 2, 등외등급으로 판정합니다.

 

즉, 돼지의 육질판정과 관련하여 지방침착이 양호 한 것은 1+, 지방침착이 적당 한 것은 1등급, 지방침착이 없거나 매우적은 것은 2등급으로 판정하게 됩니다.

 

 

이에 대하여 냉도체 등급판정은 냉도체 육질측정을 희망할 때에 시행되며, 돼지 냉도체 육질측정은 도축한 후 0℃내외의 냉장시설에서 냉장하여 등심부위 내부온도가 5℃이하가 된 이후에 반도체 중 좌반도체의 제4등뼈와 제5등뼈 사이 또는 제5등뼈와 제6등뼈사이를 절개하여 15분이 경과한 후 냉도체육질측정부위에서 보이는 배최장근단면에 나타난 지방분포 정도에 따라 돼지도체 근내지방도 기준과 비교하여 해당되는 기준의 번호로 측정하게 됩니다.

 

돼지도체 근내지방도 기준

 

 

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