설 명절용 고기 고르는 방법과 적합한 부위는 어디일까?

설 명절용 고기 고르는 방법과 적합한 부위는 어디일까?

 

 

민족 최대의 명절이라 불리우는 설날이 다가오고 있습니다.

 

 

 

 

오랜만에 가족들과 함께 맛있는 음식을 먹기 위하여 또는 조상들에게 드리는 차례상을 준비하기 위해서 빠질 수 없는 것이 축산물인데요.

 

설 명절 차례상 준비에 필요한 축산물은 어떻게 선택하여야 할지 알아보도록 하겠습니다.

 

그 전에 설날의 어원과 유래에 대해서 잠시 알아볼까요?

 

설이란 새해의 첫머리란 뜻으로서, 설날은 첫날이란 의미가 있는데요.

 

그 어원에 대하여는 세 가지 주장이 있습니다.

 

첫 번째는 설날을 '낯설다'라는 말의 어근인 '설'에서 그 어원을 찾아 설날은 '새해에 대한 낯섦'이라는 의미와 '아직 익숙하지 않은 날'이라는 뜻으로 해석하는 의견이 있구요.

 

두 번째는 설날이 '선날' 즉 개시(開始)라는 뜻의 '선다'라는 말에서 '새해 새날이 시작되는 날' 이라는 뜻으로 "선날"이 시간이 흐르면서 연음화(連音化)되어 '설날'로 되었다고 해석하는 의견이 있습니다.

 

마지막으로 세 번째는 설날을 '삼가다[謹愼]' 또는 '조심하여 가만히 있다'라는 뜻의 옛말인 '섧다'에서 그 어원을 찾는 의견이 있습니다.

 

그래서, 어떤 주장이 옳으냐고 물으신다면...글쎄요..

 

 

자, 그럼 설날은 언제부터 민족 최대의 명절이 되었을까요?

 

기록에 의하면 신라시대 때 이미 '설'이라는 말이 널리 쓰였고, 고려시대에는 설과 정월 대보름·삼짇날·팔관회·한식·단오·추석·중구·동지를 9대 명절로, 조선시대에는 설날과 한식·단오·추석를 4대 명절로 꼽았다고 하는 것을 유추하여 보면 예로부터 설날이 중요한 명절로 확고히 자리잡고 있었음을 알 수 있습니다.

 

다만, 현대인에게는 명절은 설날과 추석만이 겨우 명맥을 유지하고 있고, 나머지 명절의 전통은 대부분 잊혀지고 있는데요.

 

왜 그럴까요?

 

그 이유는 농사를 생업으로 하던 전통사회에서 산업사회로 이행하면서부터 발생하게 되었답니다.

 

해방 이후 한동안 낭비를 방지하기 위하여 음력설을 인정하지 않았지만, 대부분의 국민들은 음력설을 설날로 받아들였습니다.

 

따라서, 한동안 설날은 음력설과 양력설 두 개의 설을 지냈었는데요.

 

이에 1985년에 민속의 날이라는 이름으로 하루를 공휴일로 지정하였다가 1989년부터 설전후로 하루씩 포함하여 3일을 공휴일로 지정하여 현재까지 이어지고 있는데요.

 

다른 명절들은 공휴일이 아니므로 먹고 살기 바쁜 산업사회에서 명절을 챙기긴 아무래도 힘들었겠지요.

 

그러다보니 자연스레 공휴일이 아닌 명절은 점점 잊혀졌을테고, 그 후에는 연휴가 아닌 명절은 점점 잊혀졌을테구요.

 

그래서, 현재는 연휴가 가장 긴 구정과 추석이 가장 큰 명절이 된 것이라 추측된답니다.

 

설 명절 음식 중 축산물이 이용되는 것은 어떤 것이 있을까요?

 

설 명절에 즐겨먹는 음식으로는 떡국, 산적, 꼬치, 갈비찜 등이 있는데요.

 

대부분 소고기로 조리하게 되는 음식들이네요.

 

떡국은 설날을 대표하는 음식으로, 나이를 먹는 떡이라는 뜻에서 첨세병이라고도 불린답니다.

 

 

 

 

떡국은 밝음과 깨끗함, 그리고 처음을 상징하고, 떡국의 원료인 가래떡이 희고 긴 것은 순수와 장수를 의미하는데요.

 

참고로 떡국의 떡은 새해 아침에 떠오르는 해를 상징하기도 하므로 어슷썰기를 하지 않고 둥그랗게 써는 것이 풍습이랍니다.

 

과거에는 떡국의 육수를 꿩고기로 우려냈었는데 꿩고기를 구하기 어려워진 이후에는 닭고기로 육수를 내기도 했다는데요.

 

현재는 대부분 소고기를 이용하고 있지요.

 

떡국의 육수에 적합한 소고기 부위는 일반적으로 사태나 양지 등의 국거리용 부위입니다.

 

 

사태	양지

 

 

국거리나 탕에 적합한 소고기 부위 바로가기 : http://themeat.tistory.com/1713

 

 

국거리용 소고기 부위를 고를 때에는 일반적으로 근내지방도, 고기색 및 지방색, 고기의 결 등을 보게 되는데요.

 

살코기는 선홍색에 윤기가 흐르고, 지방과 근막이 적당하게 있는 것을 선택하도록 합니다.

 

지방은 유백색에서 연노랑색에 윤기가 있어야 하고, 근막 등의 결합조직은 콜라겐 때문에 질기지만, 콜라겐은 가열하면 젤리처럼 녹아서 조직이 연해지며, 오랫동안 끓이면 부드러워지고 깊은 맛을 내는 효과가 있습니다.

 

 

소고기의 구입요령 바로가기 : http://themeat.tistory.com/161

 

 

국거리용 부위 이외에 사골로 육수를 내는 경우도 있는데요.

 

사골은 주로 곰국을 끓일 때 쓰이는데, 앞사골 부분이 소의 체중을 지탱하는 부분이라 뼈의 밀도가 높으므로 뒷사골보다는 앞사골이 더 좋구요.

 

사골의 색은 단면이 유백색이고 골밀도가 치밀한 것이 좋습니다.

 

떡국 이외에 육탕으로 소고기뭇국을 준비하는 곳도 있을 텐데요.

 

 

소고기뭇국 만들기 바로가기 : http://themeat.tistory.com/598

 

 

소고기뭇국의 육수 또한 국거리용으로 준비하면 되므로 고기를 고르는 법은 위와 동일하다고 할 것입니다.

 

산적이나 꼬치도 설날에 즐겨먹는 음식인데요.

 

 

산적	꼬치

 

 

산적이나 꼬치에 이용될 수 있는 소고기 부위는 등심, 채끝, 우둔, 설도 등이 있습니다.

 

그런데, 등심이나 채끝은 가격이 좀 비싸므로 우둔이나 설도를 많이 이용하실텐데요.

 

 

우둔	설도

 

 

 

산적과 꼬치에 이용할 우둔과 설도부위는 지방이 되도록 없는 것을 선택하도록 합니다.

 

또한, 근막이 많으면 질겨질 수 있으므로 근막이 없는 부위를 선택하여야 합니다.

 

갈비찜도 많이 먹는 요리인데요.

 

갈비 부위는 소의 횡경막과 연결되어 끊임없이 움직이는 근육과 뼈로 구성되어 근섬유가 단단한 특징이 있습니다.

 

따라서, 근막이나 힘줄이 많지 않은 것을 선택하도록 합니다.

 

또한, 지방이 많으면 느끼할 수 있으니 지방은 되도록 적은 부위가 더 좋습니다.

 

 

찜갈비

 

 

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