도체(屠體, carcass)의 분할(halving)에 대하여 알아봅시다..(제1편 도체분할의 개요)

도체(屠體, carcass)의 분할(halving)에 대하여 알아봅시다..(제1편 도체분할의 개요)

 

 

살아있던 가축의 생체조직은 미생물에 대한 저항력을 유지하며, 체내 각종 기관과 조직이 기능을 발휘하지만, 도축되는 시점부터 가축의 생체조직은 미생물에 대한 저항력을 상실하게 되고, 체내의 기관과 조직 또한 기능을 상실하게 되어 변질과 부패가 진행됩니다.

 

 

일반적으로 축산물의 변질 또는 부패는 산소, 온도, 습도, pH 등의 환경에 의하여 좌우되며, 온도와 관련하여 미생물은 종류에 따라 약간의 차이가 있으나, 저온균은 20~30℃, 중온균은 30~40℃, 고온균은 45℃ 이상에서 증식이 최적화되고, 10℃ 이하에서 증식이 억제되기 시작하고, 5℃ 이하에서 증식이 중지되는 것으로 알려져 있습니다.

 

 

따라서, 최상의 육질을 가진 축산물을 생산하기 위하여 미생물의 증식을 최대한 억제시킬 수 있도록 도체(屠體, carcass : 가축을 도살하여 가죽을 벗긴 다음 발목ㆍ머리ㆍ내장을 제거한 것)의 심부온도를 약 4℃ 이하로 만드는 것이 위생 안전성과 육질을 위해 바람직합니다.

 

 

특히, 내장적출까지의 도축공정을 끝낸 도체는 도축열에 의하여 심부온도(core temperature)가 약 40℃까지 올라가게 되며, 이는 미생물의 증식이 최적화될 수 있는 온도와 유사하므로 미생물의 증식을 억제할 수 있는 온도로 도체의 표면은 물론 내부까지 신속하게 냉각시켜야 합니다.

 

도체를 냉각하는 방식에는 일정한 온도 이하의 공기를 이용하는 송풍방식, 차가운 물을 노즐을 통해 도체에 분사하는 분무방식 등 다양한 방식이 있습니다.

 

송풍방식	분무방식

 

이러한 방식 대부분은 도체 표면의 신속한 냉각에는 적절하나, 도체 내부에는 냉각효과가 직접적으로 작용하지 않으므로 도체 내부의 신속한 냉각에는 한계가 있습니다.

 

즉, 내장적출까지의 도축공정을 끝낸 전도체(全屠體, whole carcass)의 경우, 냉기가 도체의 표면에 직접 작용하여 신속한 냉각이 가능하나, 도체의 내부는 냉각이 되지 않는 문제점이 있습니다.

 

 

따라서, 도체의 내부를 신속하게 냉각시키기 위하여 전도체를 2분할하여 도체의 내부를 노출시켜 냉각효과가 직접적으로 작용하도록 하고 있습니다.

 

이에 현행 축산물위생관리법 시행규칙 가축의 도살·처리 및 집유의 기준에서는 도체의 2분할 및 4분할에 대하여 별도로 규정하고 있습니다.

 

제2편 축종별 도체의 분할여부 바로가기 : http://themeat.tistory.com/7146
제3편 도체의 분할부위 바로가기 : http://themeat.tistory.com/7147
제4편 도체분할의 방법 바로가기 : http://themeat.tistory.com/7148

 

추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..