소고기 육포 만들기

소고기 육포 만들기

 

 

육포(肉脯)는 쇠고기를 얇게 저미어 말린 포를 의미합니다.

 

육포는 어디서 유래가 되었을까요?

 

한 연구결과에 따르면 네안데르탈인이 추운 날씨를 이기기 위하여 매머드의 육포를 만들어 먹었다고 합니다.

 

또한, 13세기 아시아 대륙을 재패하고 유럽까지 진출했던 징기스칸 몽골 기병대는 기동력을 유지하기 위하여 전쟁을 치르기 전, 양이나 소를 도축해 그 고기를 잘게 썰어 말 안장 아래에 보관하여 기동 중에 먹거나, 모닥불에 구워먹기도 했답니다.

 

몽골 기병대가 먹었던 비상식량이 "보르츠(Borcha)"라는 육포였습니다.

 

몽골인들은 9월 말에서 10월 중순경 소나 양의 뼈를 발라낸 뒤 고깃결에 따라 길게 자른 고기를 3~4개월 이상 건조 창고에서 바싹 말려 건조시킨 고기를 가루로 만든 것이 보르츠입니다.

 

소 한 마리를 잘 건조시켜 가루로 만들면 3~4kg 정도가 되며, 이는 소나 양의 방광에 전부 들어갈 수 있었다고 하네요.

 

이에 병사 한 명당  보르츠를 가득 채운 소 방광을 두 개씩 휴대하고, 따뜻한 물에 조금씩 풀어서 먹었다고 합니다.

 

"과연 소 한 마리가 방광에 들어갈 수 있을까" 라는 의문이 들지 않나요?

 

이 부분에 대하여는 다소 과장된 면이 있다고도 합니다.

 

한우 거세를 기준으로 한우 한 마리의 생체중량은 702kg 이며, 지육(소의 피를 방혈하고 도체는 박피하여 내장을 적출하고 두부, 사지단을 제거한 것)은 417kg, 정육(소고기의 순 살로만 된 부분)은 265.6kg 인데요.

 

현재의 한우를 기준으로 하면 소 한 마리가 방광 하나에 들어간다는 것은 거의 불가능에 가깝지만, 과거 몽골인이 살았던 시대의 소는 현대의 품종개량이 된 비육우에 비하여 훨씬 작았기 때문에 가능했을 거라는 추측도 있습니다.

 

한국에서도 1970년대까지는 2~300kg 정도의 소가 흔하였다고 합니다.

 

보르츠는 고기 본연의 누린내에 방광 특유의 냄새가 더하여져 우리의 입맛에는 맞지 않을 것 같은데 몽골인은 그 맛에 익숙하여 보르츠를 즐겼다고 하네요.

 

맛은 별로일지 몰라도 영양과 휴대성에서 만큼은 만점이었다고 합니다.

 

또한, 방광이 기후변화에 적응하는 최상의 저장고 역할을 하여 해가 바뀌어도 보르츠가 상하지 않았다고 하니 몽골인은 참 대단한 것 같습니다.

 

현재에도 외국에 가는 몽골인들은 보르츠를 반드시 챙겨서 현지 음식이 입에 맞지 않으면 보르츠를 먹는다고 합니다.

 

 

 

 

우리 나라에서는 육포와 관련하여 “산림경제(山林經濟 : 1715년)”에는 ‘쇠고기의 힘줄을 떼어 버리고 꿩고기와 함께 난도해서 기름장으로 조미한 것을 작은 다식판에 박아낸다. 잠시 볕에 말려서 먹으면 맛이 더 좋다. 말린 것을 유장을 더 발라 구워 먹어도 맛있다’ 라고 기록되어 있으며,

 

조선 말기에 편찬된 저자 미상의 조리서인 “시의전서(是議全書)”에는 ‘연한 쇠고기를 너비아니처럼 저며, 유장에 재웠다가 깨끗한 채반에 펴서 널어 뽀독하게 말린다. 이것을 걷어 좋은 진장에 꿀, 깨소금, 기름, 후춧가루, 다진 파와 마늘을 넣어 다시 주물러 재워 또 채반에 펴 놓고 잣가루를 많이 뿌려 말리는데 완전히 말리지 않고 촉촉할 때 걷어두고 쓴다’라고 기록되어 있습니다.

 

또한, “규합총서(閨閤叢書 : 1815년)"와 ”이조궁정요리통고(李朝宮廷料理通攷 : 1957년)“에도 약포와 장포를 만드는 법이 기록되어 있답니다.

 

육포는 ‘며느리가 잘못해도 넓은 육포와 같이 널리 이해해 주십사’하는 마음으로 혼례 때 폐백음식으로 시어머니 앞에 놓았다고 합니다.

 

과거에도 그렇고 최근에도 육포는 폐백음식 등의 고급음식으로 많이 이용되고 있습니다.

 

이제 육포를 만드는 방법을 알아보도록 하겠습니다.

 

 

재료

우둔살 또는 홍두깨 등의 소고기, 청주, 설탕, 양파, 배, 마늘, 통후추,

청양고추, 간장, 사과, 대추, 생강 등의 채소

 

 

1. 소고기는 두께를 약 0.4㎝ 정도로 고깃결대로 썰고, 기름기를 제거하도록 합니다.

 

썰기가 힘들면 정육점에서 육포감으로 주문하면 그에 맞도록 썰어서 줄 것입니다.

 

 

 

 

2. 설탕과 청주를 섞어줍니다.

 

 

 

 

3. 설탕과 청주물에 소고기를 버무려 주고, 1시간 정도 그대로 둡니다.

 

 

 

 

4. 소고기의 핏물을 제거하고 키친 타월에 놓고 그 위에 무거운 것을 올려 물기도 제거하도록 합니다.

 

 

 

 

5. 육수재료를 물에 넣고 조린 후, 육수재료는 걷어내고 육수만 남기도록 합니다.

 

 

 

 

6. 육수에 간장과 꿀, 정종 등을 넣어 잘 섞은 후 소스가 소고기에 잘 배이도록 해줍니다.

 

소스는 육수 1컵, 간장 1컵, 정종 1/2컵, 설탕 5스푼, 꿀 5스푼, 후추 1/2스푼 정도를 기준으로 취향에 따라 맞추면 됩니다.

 

 

 

 

7. 양념이 다 배이면 통풍이 잘 되는 곳에 말리거나 건조기에 넣어서 말리도록 합니다.

 

 

 

 

8. 첨가물이 들어가지 않은 육포 고유의 색깔은 검은 색입니다.

 

시중에서 파는 육포가 빨간 이유는 아질산나트륨이라는 발색제때문에 그런 것이랍니다.

 

 

 

 

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