소고기 설도에 대하여 알아봅시다..(제1편 설도의 기초)

소고기 설도에 대하여 알아봅시다..

 

제1편 설도의 기초

 

 

소의 설도에 대하여 알아보겠습니다.

 

설도는 소의 뒷다리의 엉치뼈(관골), 넓적다리뼈(대퇴골)에서 우둔부위를 제외한 부위이며, 중간둔부근(중둔근), 표층둔부근(천둔근), 대퇴두갈래근(대퇴이두근), 대퇴네갈래근(대퇴사두근) 등으로 구성된 부위를 말합니다.

 

설도는 왜 설도라고 불리게 되었을까요?

 

설도는 새다, 싸다를 의미하는 설(泄)과 길을 의미하는 도(道)의 한자어로서, "싸는 길"을 의미합니다.

 

싸는 길?

 

뭘 싸는 길일까요?

 

예상한 것처럼 배설통로를 의미하는 것이 맞습니다.

 

설(泄)자가 들어가는 용어로는 배설(排泄)과 설사(泄瀉) 등이 있습니다.

 

예전엔 설도를 '구녕살, 밑살' 또는 '비역살'이라고 하였으나, 배설기관을 연상하게 되므로 식용으로 하는 고기의 이름으로는 사용하는 것이 적절치 않아 우회적인 표현으로 '똥오줌을 배설하는 통로'라는 뜻을 가진 설도(泄道)라는 말을 사용하게 되었다고 합니다.

 

어쩌면 조삼모사같은 기분이 드네요.

 

설도의 위치를 알아보도록 하겠습니다.

 

 

 

 

설도는 보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 삼각살로 소분할되는데요.

 

특이한 이름들이 많죠?

 

하나하나 살펴보도록 하겠습니다.

 

보섭살은 뒷다리의 엉덩이를 이루는 부위로 엉치뼈(관골)를 감싸고 있는 중간둔부근(중둔근), 표층둔부근(천둔근), 깊은둔부근(심둔근) 등으로 이루어진 부분을 의미합니다.

 

 

보섭살 위치

 

 

보섭살은 농기구의 ‘보습(따비·쟁기·극젱이 등의 술바닥에 맞추어 땅을 갈아 흙덩이를 일으키는 데 쓰는 삽 모양의 쇳조각)’의 모양과 유사하여 붙여지게 된 이름입니다.

 

보습은 다음과 같이 생겼습니다.

 

 

 

 

 

보섭살을 대접모양과 닮았다고 하여 '대접살'이라고도 하는데요.

 

 

보섭살	보습

 

 

닮았나요?

 

설깃살은 뒷다리의 바깥쪽 넓적다리를 이루는 부위로 대퇴두갈래근(대퇴이두근)으로 이루어진 부분을 의미합니다.

 

 

설깃살 위치

 

 

설깃은 '배설기관(排泄器官)이 있는 부위'라는 뜻의 '설기(泄器)'에서 유래한 것입니다.

 

설깃머리살은 대퇴두갈래근(대퇴이두근)의 상단부(삼각형태)를 설깃살에서 분리ㆍ정형한 부분을 의미합니다.

 

 

설깃머리살 위치

 

 

고기에는 머리라는 명칭이 붙는 부위가 의외로 많은데요.

 

안심머리, 설깃머리, 양지머리 등이 있고, 등심머리(방아살 위에 붙은 고기), 새머리(소의 갈비와 물렁뼈 사이에 붙은 고기), 쓸개머리(소의 쓸개에 붙은 고기), 잎사귀머리(소의 처녑에 붙은 얇고 넓은 고기), 쥐머리(걸랑에 붙은 소고기의 한가지), 광대머리(처녑의 고들개가 붙은 두툼한 부분), 깃머리(소의 양에 붙은 좁고 두꺼운 고기) 등이 있습니다.

 

고기명칭에서 머리라는 것은 '어떤 부위에 덧붙거나 얹힌 모양의 고기들을 지칭하는 것들로서, 두툼한 것과 얹혀있다'는 것을 특징으로 합니다.

 

따라서, 머리의 의미는 ‘두꺼움’과 ‘덧붙음’의 의미가 있다는 것을 알 수 있고, 설깃머리살은 설깃살에 덧붙은 고기라는 것을 유추할 수 있겠습니다.

 

도가니살은 뒷다리 무릎뼈(슬개골)에서 시작하여 넓적다리뼈(대퇴골)를 감싸고 있는 근육부위로 대퇴네갈래근(대퇴사두근)으로 이루어진 부분을 의미합니다.

 

 

도가니살 위치

 

 

도가니는 소의 무릎관절을 이루는 슬개골부위인데요.

 

그 모양이 도가니(쇠붙이를 녹이는 그릇)와 유사하다고 하여 붙여진 이름입니다.

 

 

도가니뼈	주조용 도가니

 

 

비슷한가요?

 

삼각살은 뒷다리의 바깥쪽 엉덩이부위로 대퇴근막긴장근(대퇴근막장근)으로 이루어진 부분을 의미합니다.

 

 

삼각살 위치

 

 

삼각살은 모양이 삼각형이라서 붙여진 이름입니다.

 

 

삼각살	삼각형

 

 

 

설도는 엉덩이살 아래쪽 넓적다리살로서 고깃결이 다소 거칠고, 질긴 편입니다.

 

설도는 소 한 마리에서 얼마나 생산이 될까요?

 

 

구분	암소	숫소	거세
도체중량	254.54㎏ (100%)	365.13㎏ (100%)	347.89㎏ (100%)
설도 생산량	26.27㎏ (10.32%)	35.49㎏ (9.72%)	32.91㎏ (9.46%)

 

 

설도는 소 한 마리에서 약 31㎏ 정도가 생산됩니다.

 

이 중 보섭살은 3.2kg 정도, 도가니살 10.6kg 정도가 생산됩니다.

 

설도의 영양성분은 다음과 같습니다.

 

 

베타카로틴 0.00㎍	니아신 5.20㎎	나트륨 446.00㎎	단백질 19.60g	레티놀 8.00㎍	탄수화물 0.30g
비타민 A 8.00㎍RE	비타민 C 0.00㎎	지방 10.80g	티아민 0.05㎎	리보플라빈 0.19㎎	수분 68.20g
식이섬유 0.00g	칼륨 361.00㎎	칼슘 18.00㎎	인 181.00㎎	철 3.70㎎	회분 1.10g

 

 

다음편에서는 설도의 발골 및 정형 과정에 대하여 알아보도록 하겠습니다.

 

 

제2편 소고기 설도의 발골 및 정형으로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/903

제3편 소고기 설도의 용도로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/956

 

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