소고기 앞다리에 대하여 알아봅시다..(제2편 앞다리의 발골 및 정형)

소고기 앞다리에 대하여 알아봅시다..

 

제2편 앞다리의 발골 및 정형

 

 

지난 번에 소고기 앞다리가 어디에 위치하고 있으며, 어떤 성분 등이 있는지 기본적인 내용을 알려드렸으니 이번엔 어떻게 앞다리가 생산되는지 알아보도록 하겠습니다.

 

 

앞다리는 어떻게 발골과 정형을 하게 될까요?

 

 

앞다리의 정형기준에 대하여는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에서 규정하고 있으며, 그 내용은 다음과 같습니다.

 

 

앞다리의 분할정형기준

 

 

우선 앞다리의 위치를 보도록 하겠습니다.

 

 

반도체 내측	반도체 외측

 

 

소 한 마리를 미추, 천추, 요추, 흉추 및 경추 중앙선을 따라 좌우로 균등하게 절단하여 2분도체로 나눴을 때 앞다리는 위와 같은 부위에 위치하게 됩니다.

 

2분도체에서 제13흉추와 제1요추 사이에서 2분체 분할 정중선에서 수직으로 절개 마지막 늑골 경계선을 따라 절개하여 전4분체와 후4분체로 분할합니다.

 

 

전4분체	후4분체

 

 

즉, 등뼈와 허리뼈 사이 가운데를 갈비뼈를 따라 4부위로 나누게 됩니다.

 

이 경우, 머리부위를 전4분체, 꼬리부위를 후4분체라고 합니다.

 

앞다리는 아래의 그림과 같이 반도체 또는 전4분체에서 발골을 할 수 있습니다.

 

 

반도체	전4분체

 

 

앞다리를 발골하기 위하여 아래의 그림과 같이 몸체와 상완골사이의 근막을 따라서 등뼈(흉추) 방향으로 어깨뼈(견갑골) 끝의 연골부위 끝까지 올라가서 넓은등근(활배근) 위쪽의 두터운 부위의 1/3지점에서 등뼈와 직선되게 절개합니다.

 

 

전4분체 외측

 

 

전4분체에서 앞다리 상완골(왕사골)을 둘러싸고 있는 근육들과 전 4분체 사이의 근막을 따라 흉추골쪽으로 절개하여 견갑골(부채뼈, 주걱뼈) 끝의 연골부위까지 계속 절개합니다.

 

 

전4분체 외측

 

 

전4분체에서 앞다리부위를 발골하면 앞다리 전체가 나오게 됩니다.

 

 

앞다리 내측	앞다리 외측

 

 

분리된 앞다리에서 앞다리 전완골(쪽사골)인 요골과 척골을 둘러싸고 있는 근육인 사태살을 분리 발골하고, 하고 앞다리 윗사골인 상완골을 분리 발골합니다.

 

 

앞다리

 

 

앞다리를 발골하면 아래의 그림과 같이 앞다리부위에서는 상완골인 왕사골이, 사태부위에서는 전완골인 쪽사골이 나옵니다.

 

 

상완골(왕사골)	전완골(쪽사골)

 

 

상완골을 발골하면 아래의 그림과 같이 앞다리부위의 살코기가 나옵니다.

 

 

앞다리 외측	앞다리 내측

 

 

앞다리에서 견갑골을 발골합니다.

 

아래 그림에서 견갑골이 보이시나요?

 

견갑골 외측에는 부채살이 있으며, 내측에는 부채덮개살이 있습니다.

 

 

앞다리 내측

 

 

아래 그림은 견갑골을 발골한 것입니다.

 

모양이 부채와 같죠?

 

그래서, 견갑골을 부채뼈라고도 하며, 안팎의 살코기를 부채살과 부채덮개살이라고 부르게 되었습니다.

 

 

견갑골 내측	견갑골 외측

 

 

아래 그림은 앞다리에서 부채살을 발골한 것입니다.

 

부채살은 잘랐을 때 낙엽과 유사하여 낙엽살이라고도 합니다.

 

 

부채살 내측	부채살 외측

 

 

발골한 부채살의 지방을 제거하고 정형합니다.

 

 

부채살의 정형	부채살의 정형 후 모습

 

 

부채살을 제외한 다른 앞다리부위에서 지방을 제거하고, 정형합니다.

 

 

앞다리 정형

 

 

앞다리는 이렇게 부채살과 앞다리살 등으로 구분하여 정육점 또는 육가공업체에 부분육으로 판매하게 되며, 정육점 또는 육가공업체에서는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에 따라 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살로 소분할로 정형하여 판매하게 됩니다.

 

소분할된 앞다리는 아래와 같습니다.

 

 

앞다리
①	②	③	④	⑤
앞다리살	꾸리살	부채살	갈비덧살	부채덮개살

 

 

소분할된 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살을 정육점 또는 식당 등에서 소비자가 구매하게 됩니다.

 

 

	앞다리살 앞다리살은 어깨뼈와 상완골을 감싸고 있는 부분의 근육으로서, 운동량이 많은 근육으로 구성되어 지방이 적고 힘줄이 많은 편이나, 육즙이 풍부한 특징이 있습니다.
	꾸리살 갈비의 바깥쪽과 앞다리 견갑골 사이에 있는 근육으로 고깃결이 거칠고 힘줄이 많은 특징이 있습니다. 따라서, 조리 전에 질긴 힘줄을 제거하여야 하고, 얇게 썰어서 조리하여야 합니다.
	부채살 부채살은 앞다리 위쪽 부위로서, 단일근육으로 근간지방이 없으며, 육색이 진하고, 육즙이 풍부한 특징이 있습니다.
	갈비덧살 갈비덧살은 앞다리에서 갈비로 이어지는 부위로서, 앞다리 부분 중 운동량이 적은 부위에 해당하므로 근내지방이 고르게 분포되어 있으며, 육즙이 풍부한 특징이 있습니다.
	부채덮개살 부채덮개살은 견갑골을 덮고 있는 견갑오목근으로서, 운동량이 많고 뼈와 가죽을 연결하는 근육이므로 지방함량이 많지 않고 고깃결이 발달되어 있는 특징이 있습니다.

 

 

다음편에서는 앞다리로 할 수 있는 요리에 대하여 알아보겠습니다..

 

 

제1편 소고기 앞다리의 기초로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/617

제3편 소고기 앞다리의 용도로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/619

 

 

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