소고기 목심에 대하여 알아봅시다..(제2편 목심의 발골 및 정형)

소고기 목심에 대하여 알아봅시다..

 

제2편 목심의 발골 및 정형

 

 

지난 번에 소고기 목심이 어디에 위치하고 있으며, 어떤 성분 등이 있는지 기본적인 내용을 알려드렸으니 이번엔 어떻게 목심이 생산되는지 알아보도록 하겠습니다.

 

 

목심은 어떻게 발골과 정형을 하게 될까요?

 

 

목심의 정형기준에 대하여는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에서 규정하고 있으며, 그 내용은 다음과 같습니다.

 

 

 

목심의 분할정형기준

 

 

목심의 발골 및 정형하는 과정은 다음과 같습니다.

 

우선 목심의 위치를 보도록 하겠습니다.

 

 

반도체 내측	반도체 외측

 

 

소 한 마리를 미추, 천추, 요추, 흉추 및 경추 중앙선을 따라 좌우로 균등하게 절단하여 2분도체로 나눴을 때 목심은 위와 같은 부위에 위치하게 됩니다.

 

2분도체에서 제13흉추와 제1요추 사이에서 2분체 분할 정중선에서 수직으로 절개 마지막 늑골 경계선을 따라 절개하여 전4분체와 후4분체로 분할합니다.

 

즉, 등뼈와 허리뼈 사이 가운데를 갈비뼈를 따라 4부위로 나누게 됩니다.

 

이 경우, 머리부위를 전4분체, 꼬리부위를 후4분체라고 합니다.

 

 

전4분체	후4분체

 

 

아래 그림은 전4분체의 내측과 외측이며, 전4분도체에서 목심의 발골을 시작합니다.

 

 

전4분체 내측	전4분체 외측

 

 

전4분도체에서 경추와 흉추, 즉 목심과 등심부위를 발골합니다.

 

 

전4분체 내측	전4분체 외측

 

 

경추와 흉추부위의 등뼈는 부분육의 잡뼈로 판매되며, 경추부위에 붙어있는 살코기는 목심, 흉추부위에 붙어있는 살코기는 등심으로 판매되므로 발골을 어떻게 하느냐에 따라 수율이 결정되므로 살코기가 붙지 않도록 발골하는 것이 발골의 기술이라고 할 수 있습니다.

 

 

전4분도체에서 경추와 흉추부위를 발골하면 아래의 그림과 같이 원통모양의 살코기가 나오게 됩니다.

 

 

 

 

원통모양의 살코기에서 제1흉추골(등뼈)과 제7경추골(목뼈)사이를 절단하여 등심부위와 분리합니다.

 

 

목심 등심 부위

 

 

원통모양의 살코기에서 등심부위를 분리하면 아래의 그림처럼 목심부위가 나오게 됩니다.

 

 

목심(내측)	목심(외측)

 

 

정형하기 전의 목심은 멍에살과 제비추리를 포함하고 있습니다.

 

여기서 잠깐!!

 

멍에살이란 무엇일까요??

 

멍에는 수레나 쟁기를 끌기 위하여 마소의 목에 얹는 구부러진 막대를 뜻하는데요.

멍에살은 소의 목 뒤에 멍에를 지는 부분으로 쇠악지라고도 합니다.

 

 

 

 

그럼 제비추리는 무엇일까요??

 

제비추리는 고기의 모양이 제비 꼬리의 형상같아서 붙여진 이름입니다.

제비추리에 대한 자세한 설명은 특수부위편에서 다시 하도록 하겠습니다.

 

 

 

 

제비꼬리처럼 길긴 하네요.

 

 

목심 제비추리 부위

 

 

제비추리는 특수부위에 포함되므로 목심에서 제비추리를 분리합니다.

 

그럼 멍에살은 어디 부위로 들어갈까요?

 

멍에살은 목심에 포함되어 생산됩니다.

 

분리된 목심은 다음과 같은 모양이며, 목심부위는 특별히 소분할되는 부위가 없으므로 지방손질과 정형으로 다음과 같이 목심살로 소분할됩니다.

 

 

목심
①
목심살

 

소분할된 목심살을 정육점 또는 식당 등에서 소비자가 구매하게 됩니다.

 

 

 

 

다음편에서는 목심으로 할 수 있는 요리에 대하여 알아보겠습니다..

 

 

제1편 소고기 목심의 기초로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/526

제3편 소고기 목심의 용도로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/590

 

 

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