소고기 안심에 대하여 알아봅시다..(제2편 안심의 발골 및 정형)

소고기 안심에 대하여 알아봅시다..

 

제2편 안심의 발골 및 정형

 

 

지난 번에 소고기 안심이 어디에 위치하고 있으며, 어떤 성분 등이 있는지 기본적인 내용을 알려드렸으니 이번엔 어떻게 안심이 생산되는지 알아보도록 하겠습니다.

 

 

소고기의 최고급 부위에 해당하는 안심은 어떻게 발골과 정형을 하게 될까요?

 

 

안심의 정형기준에 대하여는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에서 규정하고 있으며, 그 내용은 다음과 같습니다.

 

 

안심의 분할정형기준

 

 

그냥 봐서는 내용이 어려워 잘 와닿지 않을텐데요..

 

안심의 발골 및 정형하는 과정은 다음과 같습니다.

 

우선 안심의 위치를 보도록 하겠습니다.

 

 

반도체 내측		반도체 외측

 

 

소 한 마리를 미추, 천추, 요추, 흉추 및 경추 중앙선을 따라 좌우로 균등하게 절단하여 2분도체로 나눴을 때 안심은 위와 같은 부위에 위치하게 됩니다.

 

 

2분도체에서 제13흉추와 제1요추 사이에서 2분체 분할 정중선에서 수직으로 절개 마지막 늑골 경계선을 따라 절개하여 전4분체와 후4분체로 분할합니다.

 

즉, 등뼈와 허리뼈 사이 가운데를 갈비뼈를 따라 4부위로 나누게 됩니다.

 

이 경우, 머리부위를 전4분체, 꼬리부위를 후4분체라고 합니다.

 

 

 

전4분체		후4분체

 

 

아래 그림은 후4분체의 외측으로서, 후4분도체에서 안심을 발골합니다.

 

 

후4분체 외측

 

 

2분도체 분할 정중선과 수직되게 배최장근 시작근육 부위를 절단한 후, 치마살부위 내외복사근과 설도부위 융곤조의 접합부를 절개하면 후4분체에서 안심부위와 채끝부위가 뒷다리와 분리됩니다.

 

즉, 등급판정을 위한 등심의 절개부위(소의 마지막등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추) 사이를 절개한 후 배최장근의 등심쪽 절개면)와 수평으로 채끝-안심 부위를 등뼈쪽으로 절개하면 후4분체에서 채끝-안심부위가 분리된다는 것 입니다.

 

채끝-안심 부위가 분리된 모습입니다.

 

 

안심 채끝 부위

 

 

안심-채끝 부위에서 요추(허리뼈)를 제거합니다.

 

요추부위의 등뼈는 부분육의 잡뼈로 판매되므로 요추에 채끝의 살코기가 남지 않도록 발골하여야 합니다.

 

 

요추의 발골

 

 

채끝과 안심을 분리합니다.

 

 

안심과 채끝의 분리

 

 

 

분리된 안심은 다음과 같은 모양이며, 안심부위는 특별히 소분할되는 부위가 없으므로 지방손질과 정형으로 다음과 같이 안심살로 소분할됩니다. 

  

 

안심
①
안심살

 

소분할된 안심살을 정육점 또는 식당 등에서 소비자가 구매하게 됩니다.

 

 

 

 

다음편에서는 안심으로 할 수 있는 요리에 대하여 알아보겠습니다..

 

 

제3편 소고기 안심의 용도로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/180

제1편 소고기 안심의 기초로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/325

 

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