우지육처리 - 전체도감. 식육처리. 발골과정
소도체의 생산 과정은 다음과 같습니다.
수송이 완료된 생축은 계류장에서 일정시간(6시간 이상 권고)을 대기합니다. 이때 생체 검사를 받는데 도축 대상이 맞는지 확인하고 자세, 거동, 영양상태, 호흡상태 등을 관찰합니다. 특이 사항이 없으면 도축과정으로 진행됩니다.
도축은 소의 기절부터 시작되는데 다양한 방법이 사용됩니다. 기절한 소는 목동맥을 절단하여 매달린 채로 충분한 방혈을 실시합니다. 이후 머리와 다리를 제거하고 예비 박피과정을 거칩니다. 예비 박피란 가축의 껍질과 털을 벗기는 과정을 말하는데 예비 박피와 함께 내장척출이 완료된 지육은 배할, 즉 2분도체로 나누어집니다. 꼬리가 있는 쪽이 우측이 됩니다.
2분도체는 지육 검사 및 세척을 마치고 도체중 측정 및 예냉을 받게되는데 예냉은 24시간 적용하며 예냉이 완료된 이후 등급판정을 받게 됩니다. 등급판정이 완료된 지육은 경매를 통해 출고하게 됩니다.
우지육의 처리과정은 다음과 같습니다.
우지육 처리는 2분도체에서 부터 시작됩니다. 농협 안심한우 작업장은 공판장내에 위치하고 있어서 2분도체가 그대로 입고됩니다. 일반적으로 정육점, 육가공등으로 지육이 수송될 때는 4분도체로 나누어져 배송됩니다.
지육을 구매하는 입장에서는 이 소가 얼마나 마블링이 좋은지, 지방의 정도와 수율은 잘 나올지를 판단해야 합니다. 전체적인 윤곽을 알고 모름은 큰 차이가 납니다. 단순히 등심 단면부분(아랫등심 끝과 채끝 시작부분)을 보고 판단했다면 부위를 알면 갈비의 지방 상태와 우둔, 안심부위와 양지쪽 그리고 미추리 및 목심등 전반적인 정보를 가지고 지육을 구매하게 됩니다. 그럼 더 명확하게 좋은 소와 덜 좋은 소를 구분하겠지요.
2분도체를 기준으로 전체적인 분할 부위의 윤곽을 알아보겠습니다.
2번 앞다리부위
5번 등심부위
6번 설도부위
7번 안심.채끝
8번 우둔부위
9번 꼬리
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