우지육처리 - 앞다리편. 식육처리. 발골과정.

우지육처리 - 앞다리편. 식육처리. 발골과정.

일반적으로 지육의 분할은 저마다 조금씩 다른것 같습니다. 제가 직접 작업하는 것은 아니지만 매일 견학(?)을 하면서 나름 정리해보자고 이렇게 내용을 적으니 다소 틀리점이 있더라도 양해 바라며, 지적해주시면 고맙겠습니다.

이곳은 제가 일하는 곳의 육가공장이며 살아있는 정보를 제공하고자 실사 이미지와 작업 방법을 글과 그림으로 묘사하겠습니다.

자~ 그럼 시작합니다.

경매장에서 작업장으로 지육이 레일를 따라 반입됩니다. 콜드체인이 잘 되어 있는 곳이라 지육이 외부 반출이 안되며 바로 가공으로 들어옵니다.

제일 먼저 가공장 팀장님이 앞다리 전체를 분할 합니다.

아래 사진은 앞다리 분할 전 상태입니다.

<앞다리 분할 전>

<앞다리 분할 1>

원형으로 표시된 곳을 기준으로 1번 라인을 칼로 만듦니다. 이때 칼은 비스듬히 들어고 봉줄을 이용하여 안쪽을 벌리면서 지방 막을 찾아 작업을 합니다.

<앞다리 분할 2>

원형표시된 부분은 갈비 및 양지쪽 입니다. 2번 라인은 몸통과 앞다리 사이의 경계라인을 따라 만듦니다. 이때 칼날의 앞쪽 부분이 근육을 자리듯이 조금 깊게 들어갑니다. 그리고 1번라인을 통해 찾아낸 지방막을 따라 앞다리 부분만 파고들어가면서 절개합니다. 부채 모양의 견갑골을 경계로 몸통과 앞다리가 지방막을 경계로 나누어집니다.

<앞다리 분할 3>

원형으로 표시된 부분은 목심 부위입니다. 1번과 2번 라인을 만들면서 어느정도 모양이 나온 상태입니다.

3번라인은 칼날을 깊숙이 넣어 목심 부위와 분리합니다.

<앞다리 분할 완료 -1>

<앞다리 분할 완료-2>

아래 사진은 앞다리와 앞사태가 같이 있는 사진입니다.

<분할 완료>

여기서 사태를 분리하고 앞다리 부위중 부채살을 분리하였습니다.

<정형과정>

이 상태에서 기름제거 정형 작업이 들어갑니다. 이후 수축진공포장을 거쳐 부분육으로 상장되어 경매가 됩니다.

<부분육 - 앞다리>

이상 앞다리편을 마치겠습니다.

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