돼지고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제4편 목심(Shoulder blade))

□ 돼지고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제4편 목심(Shoulder blade))

 

 

목심(Shoulder blade)은 돼지의 등심에서 머리쪽으로 이어지는 제1경추에서 제4경추 또는 제5흉추까지의 널판근, 머리최장근, 환추최장근, 목최장근, 머리반기시근, 머리널판근, 등세모근, 마름모근, 배쪽톱니근 등을 포함하는 근육들로서, 근육막 사이에 지방이 적당하게 함유되어 육질이 부드러운 편에 속하나, 목부위에 근접할수록 운동량이 많아지기 때문에 고깃결이 점차 거칠어지고 육질이 질겨지는 특징이 있습니다.

 

목심부위는 갈비부위를 분할한 전구에서 경추와 제1~5흉추를 발골한 후 견갑골 안쪽의 근막을 따라 목심과 앞다리 부위를 분할하여 생산합니다.

 

 

이렇게 생산된 목심부위에서는 목심살이 생산됩니다.

 

 

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