1. 구 이 구이 요리는 쇠고기의 맛을 있는 그대로 느낄 수 있는 요리로 굽는 방법도 매우 다양하다. 구이용 요리에는 육질이 우수한 안심, 등심, 채끝이 주로 이용되며 이밖에 소분할 부분육에서 토시살, 안창, 제비추리살, 차돌백이살, 치마살, 갈비덧살 등도 구이용으로 널리 이용된다. 비육이 잘되어 육질이 우수한 소에서 생산된 쇠고기의 경우에는 앞다리의 갈비덧살, 부채살, 꾸리살 그리고 뒷다리에서는 우둔살의 일부, 설깃살, 보섭살의 일부, 홍두깨살과 목부위의 목심살 일부도 구이용으로 이용이 가능하다. 구이용은 그 두께를 0.6~2.0㎝ 정도로 두껍게 썬 것과 2~5㎜로 얇게 썬 것으로 크게 나눌 수 있다. 가. 원료육의 선택 ⑴ 원료육은 변색부위가 없는 신선한 원료육을 선택한다. ⑵ 쇠고기의 맛을 그대로 ..