소고기 설도에 대하여 알아봅시다..(제2편 설도의 발골 및 정형)

소고기 설도에 대하여 알아봅시다..

 

제2편 설도의 발골 및 정형

 

 

지난 번에 소고기 설도가 어디에 위치하고 있으며, 어떤 성분 등이 있는지 기본적인 내용을 알려드렸으니 이번엔 어떻게 설도가 생산되는지 알아보도록 하겠습니다.

 

설도는 어떻게 발골과 정형을 하게 될까요?

 

설도의 정형기준에 대하여는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에서 규정하고 있으며, 그 내용은 다음과 같습니다.

 

 

 

 

 

우선 설도의 위치를 보도록 하겠습니다.

 

 

반도체 내측	반도체 외측

 

 

 

소 한 마리를 미추, 천추, 요추, 흉추 및 경추 중앙선을 따라 좌우로 균등하게 절단하여 2분도체로 나눴을 때 우둔은 위와 같은 부위에 위치하게 됩니다.

 

2분도체에서 제13흉추와 제1요추 사이에서 2분체 분할 정중선에서 수직으로 절개 마지막 늑골 경계선을 따라 절개하여 전4분체와 후4분체로 분할합니다.

 

즉, 등뼈와 허리뼈 사이 가운데를 갈비뼈를 따라 4부위로 나누게 됩니다.

 

이 경우, 머리부위를 전4분체, 꼬리부위를 후4분체라고 합니다.

 

 

 

전4분체	후4분체

 

 

아래 그림은 후4분체의 내측과 외측이며, 후4분체에서 설도를 발골합니다.

 

 

후4분체 내측	후4분체 외측

 

 

후4분체에서 설도를 발골하기 위하여는 설도 이외의 부위를 우선 분리하여야 합니다.

 

아래 그림은 후4분체에 설도 이외에 어떤 부위들이 있는지 보여주고 있습니다.

 

 

후4분체 내측	후4분체 외측

 

 

설도의 발골과정을 살펴보도록 하겠습니다.

 

설도를 발골하기 위하여 후4분체에서 안심과 채끝, 꼬리 부위, 우둔, 뒷사태를 먼저 발골합니다.

 

 

안심-채끝 발골 전	안심-채끝 발골 후

 

 

위의 그림은 안심-채끝 부위를 발골하는 모습입니다.

 

 

꼬리 발골

 

 

위의 그림은 꼬리 부위를 발골하는 모습입니다.

 

 

뒷사태 및 하퇴골의 발골

 

 

위의 그림은 뒷사태와 하퇴골(쪽사골)을 발골하는 모습입니다.

 

 

설도와 우둔의 분리

 

 

위의 그림은 설도와 우둔을 분리하는 모습입니다.

 

상기한 과정을 거치고 나면 아래 그림과 같이 설도가 나오게 됩니다.

 

 

설도 내측	설도 외측

 

 

분리된 설도는 아래와 같이 소분할 부위로 구성되어 있습니다.

 

 

설도 내측	설도 외측

 

 

분리된 설도에서 뒷다리의 바깥쪽 넓적다리 부위인 대퇴두갈래근(대퇴이두근)으로 구성된 설깃살과 대퇴두갈래근(대퇴이두근)의 상단부인 설깃머리살을 분리합니다.

 

 

설깃살 및 설깃머리살의 분리

 

 

분리된 설깃살과 설깃머리살은 아래와 같습니다.

 

 

설깃살 및 설깃머리살 내측	설깃살 및 설깃머리살 외측

 

 

분리된 설깃살과 설깃머리살의 지방을 제거하고 정형합니다.

 

 

설깃살 및 설깃머리살의 정형	설깃살 및 설깃머리살의 정형 후

 

 

설도에서 뒷다리 무릎뼈(슬개골)에서 시작하여 넓적다리뼈(대퇴골)를 감싸고 있는 근육부위의 대퇴네갈래근(대퇴사두근)으로 구성된 도가니살을 분리합니다.

 

 

도가니살 내측	도가니살 외측

 

 

분리된 도가니살에서 지방을 제거하고 정형합니다.

 

 

도가니살의 정형

 

 

도가니살에서 슬개골 부위인 도가니를 분리합니다.

 

 

도가니 내측	도가니 외측

 

 

소의 엉치뼈(관골)를 감싸고 있는 중간둔부근(중둔근), 표층둔부근(천둔근), 깊은둔부근(심둔근) 등으로 구성된 보섭살과 뒷다리의 바깥쪽 엉덩이부위로 대퇴근막긴장근(대퇴근막장근)으로 구성된 삼각살을 분리합니다.

 

 

보섭살 및 삼각살 내측	보섭살 및 삼각살 외측

 

 

분리된 보섭살과 삼각살의 지방을 제거하고 정형합니다.

 

 

보섭살 및 삼각살의 정형

 

 

설도는 이렇게 보섭살과 설깃살 등으로 구분하여 정육점 또는 육가공업체에 부분육으로 판매하게 되며, 정육점 또는 육가공업체에서는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에 따라 보섭살, 도가니살, 설깃머리살, 설깃살, 삼각살로 소분할로 정형하여 판매하게 됩니다.

 

소분할된 설도는 아래와 같습니다.

설도
①	②	③	④	⑤
보섭살	도가니살	설깃머리살	설깃살	삼각살

 

소분할된 보섭살, 도가니살, 설깃머리살, 설깃살, 삼각살을 정육점 또는 식당 등에서 소비자가 구매하게 됩니다.

 

 

	보섭살 보섭살은 소의 엉덩이 윗부분으로서, 육색이 짙고 진한 육향이 있으며, 고깃결이 거칠어 보이나 육질이 질기지 않은 특징이 있습니다.
	도가니살 도가니살은 뒷다리 위쪽 무릎에서 넓적다리뼈를 감싸고 있는 대퇴네갈래근으로서, 운동량이 많은 부위이므로 지방이 없고, 육색이 진하며, 고깃결이 거친 특징이 있습니다.
	설깃머리살 설깃머리살은 운동량이 많은 근육 중 힘을 덜 받는 곳에 위치하여 육색이 짙지 않고, 지방과 살코기의 비율이 적당하며, 고깃결이 부드러운 특징이 있습니다.
	설깃살 설깃살은 소의 뒷다리 바깥쪽 넓적다리 부위로서, 운동량이 많은 근육이므로 육색이 짙고 고깃결이 거칠며, 고깃결 사이에 힘줄이 많아 육질이 질긴 특징이 있습니다.
	삼각살 삼각살은 설깃살과 보섭살 사이의 대퇴근막긴장근으로서, 육색은 짙으나 고깃결은 거칠지 않고, 육질이 부드러우며, 육즙이 풍부한 특징이 있습니다.

 

 

다음편에서는 설도로 할 수 있는 요리에 대하여 알아보겠습니다..

 

 

제1편 소고기 설도의 기초로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/721

제3편 소고기 설도의 용도로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/956

 

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