소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제10편 설도(Bottom round))

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제10편 설도(Bottom round))

설도는 소의 뒷다리의 대퇴부 외측에 위치하여 중둔근, 천둔근, 대퇴이두근, 대퇴사두근 등을 포함하는 근육들로서, 부위에 따라 육질의 차이가 크지만 전체적으로 근육내 지방침착이 적고 및 육질은 질긴 편에 속하는 특징이 있습니다.

설도부위는 꼬리부위와 우둔부위를 분리한 후4분체에서 대퇴골을 발골한 후 하퇴골 관절을 분리하여 생산합니다.

이렇게 생산된 설도부위에는 보섭살(Rump), 설깃살(Outside round), 설깃머리살(Outside round head), 도가니살(Knuckle), 삼각살(Tri-tip)이 포함됩니다.

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