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소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제8편 안심(Tenderloin))
안심은 복강내 치골하부에서 제1요추 하부 양측에 위치하여 대요근, 소요근, 장골근 등을 포함하는 근육들로서, 운동성이 거의 없는 부위이므로 육질이 연하고 부드러운 특징이 있습니다.
안심부위는 후4분체의 제5요추와 천골사이의 관절을 절개하고 2분도체 분할 정중선과 수직되게 배최장근 시작근육 부위를 절단하여 안심부위와 채끝부위를 후4분체에서 분리한 후 요추 부위의 살코기 부착이 최소화되도록 요추를 발골하고, 채끝부위를 분리하여 생산합니다.
이렇게 생산된 안심부위에는 안심살(Tenderloin)이 포함됩니다.
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