모든 요리에 활용가능한 만능 소고기 볶은 고추장 만들기

모든 요리에 활용가능한 만능 소고기 볶은 고추장 만들기

된장, 간장과 함께 우리나라의 대표적인 양념 중 하나인 고추장.

우리 고유의 장문화에 고추라는 새로운 재료가 더해져 탄생한 고추장은 된장, 간장과 함께 우리나라의 대표적인 양념 중의 하나인데요.

조선 후기 고추의 재배가 활성화되면서 점차 지역의 특색이나 조리방법 등에 따라 다양한 종류의 고추장과 레시피가 탄생하게 되었고, 그 중에서 고추장에 다진 고기를 넣어 볶은 고추장을 “볶은 고추장” 또는 약고추장(藥고추醬)이라고 합니다.

왜 볶은 고추장을 약고추장이라고 하였을까요?

시의전서, 증보삼림경제 등에 기록되어 있는 약고추장은 쇠고기를 다져서 볶은 후에 꿀을 넣어 만든 볶은 고추장으로서, 몸에 약이 되는 꿀 등을 넣어 만들었다고 하여 “藥”자를 붙이게 되었습니다.

이렇게 만들어진 약고추장은 예로부터 밥이나 비빔밥을 먹을 때 곁들여 먹었습니다.

고서에 기록된 약고추장과 달리 꿀은 없지만 더욱 다양하게 활용될 수 있는 만능 소고기 볶은 고추장을 만드는 방법에 대하여 알아보도록 하겠습니다.

재료

주재료 : 다진 홍두깨살 200g 대파, 숙주 한줌, 느타리버섯 4~5줄기

육  수 : 물1l(5컵), 북어머리 1개, 다시마 1장(10cm), 고추씨 2큰술, 표고버섯, 

          다진 양파 1개, 다진 대파, 다진 청양고추 5개

양념장 : 맛술 반컵, 설탕 1큰술, 멸치가루 3큰술, 고운 고추가루 반컵, 고추장 한컵

          된장 반컵, 식용유

1. 먼저 다진 홍두깨살 200g을 준비합니다.

볶은 고추장을 만들 땐 일반적인 다짐육을 사용하여도 무방하나, 기름기가 없고 육질이 단단한 홍두깨살이 적합하며, 홍두깨살이 아니다라도 고추장의 색감이 붉기 때문에 지방보다는 살코기 양이 많아 붉은 색을 띤 부위를 선택하는 것이 좋습니다.

소고기는 동물성 단백질 중에서 가장 양질의 단백질에 해당하며, 비타민 B12가 많이 함유되어 뇌건강에 도움을 주고, 치매예방 및 항암과 함염효과가 있습니다.

2. 육수를 끓여줍니다.

육수재료 중 표고버섯을 제외한 나머지 재료들은 육수팩에 넣어 물 1ℓ가 300㎖(1컵 반)이 될 때까지 센불에서 끓여줍니다.

다양한 육수재료는 볶은 고추장의 감칠맛을 상승시켜 볶은 고추장의 요리활도가 다양할 수 있게 하므로 육수는 진하게 만들어야 하며, 표고버섯은 나중에 볶은 고추장의 식감을 살리기 위하여 다시 사용할 거랍니다.

3. 볶은 고추장에 들어갈 채소를 준비합니다.

육수가 끓는 동안 채소를 준비합니다.

일반적으로 볶은 고추장에는 채소가 들어가지 않지만, 채소를 넣으면 아삭한 식감과 함께 맛이 풍부하게 됩니다.

꿀이나 물엿없이 단맛을 내기 위하여 양파를 다져서 준비합니다.

대파와 청양고추도 다져서 준비합니다.

 

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4. 육수팩을 제거합니다.

약 20분간 육수를 끓여 육수가 300㎖로 졸아들면 육수팩을 제거합니다.

5. 표고버섯을 다져줍니다.

표고버섯을 건져내 다른 채소들과 비슷한 크기로 다져줍니다.

6. 양념장을 만들어 줍니다.

양념장은 맛술 반컵, 설탕 1큰술을 넣어줍니다.

멸치가루 3큰술, 고운 고추가루 반컵을 넣어줍니다.

굵은 고추가루는 볶은 고추장의 식감을 거칠게 하므로 고운 고추가루를 사용하는 것이 적합합니다.

볶은 고추장에 사과즙이나 배즙을 넣는 경우도 있으나, 단맛이 강하게 되어 요리활용도가 떨어지게 되므로 단맛이 필요한 요리에는 물엿이나 설탕을 그때그때 추가하는 것이 좋습니다.

고추장 한컵과 된장 반컵을 넣어줍니다. 

된장은 자극적인 고추장의 맛을 중화시키고, 구수한 맛을 살려 다양한 요리에 활용할 수 있게 합니다.

또한, 고추장은 다른 양념장과 비교하여 비타민이 풍부한 반면 단백질이 부족하나, 된장은 콩을 사용하여 단백질이 풍부하므로 함께 사용하면 영양적으로 상호보완하는 역할을 합니다.

7. 고기를 볶아줍니다.

식용유 5큰술을 팬에 넣고 센불로 팬을 충분히 달군 후 고기를 볶아줍니다.

팬을 충분히 달군 후에 고기를 볶아야 고기가 눌어붙지 않고 노릇하게 구워지게 되며, 팬이 달궈지기 전에 고기를 볶으면 육즙이 빠져 고기가 풀어지게 됩니다.

8. 채소를 볶아줍니다.

달군 팬에 고기를 넣어 볶아 핏기가 사라지면 준비한 채소를 넣어 채소의 숨이 완전히 죽을 때까지 볶아줍니다.

센불에 볶아 채소의 수분을 없어지도록 하여야 볶은 고추장의 장기보관이 가능하게 됩니다.

10. 양념장과 육수를 넣어 볶아줍니다.

볶은 고기와 채소에 양념장과 육수를 넣고 육수의 수분이 없어질 때까지 볶아줍니다.

볶는 동안 양념장이 눌어붙지 않게 계속 저어야 하고, 수분이 거의 없어지면 완성입니다.

이렇게 환성된 볶은 고추장은 비빔밥, 비빔국수, 나물무침, 찌개 등에 다양하게 활용될 수 있습니다.

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