돼지도체의 등급을 결정하는 항목으로는 양적 가치와 질적 가치를 나타내는 육량과 육질로 구분될 수 있으며, 냉도체에서 등급판정을 시행하는 때에는 비교적 육질을 정확하게 평가할 수 있는 반면 온도체는 근내지방의 발현이 좋지 않으므로 육질평가에는 한계가 있습니다.
온도체의 얕은 흉근 | 냉도체 배최장근 단면 |
그럼에도 우리나라는 도축장의 냉장고 공간부족과 육질등급판정 부위의 절개로 인한 작업장의 인건비 상승 등의 유통현실을 감안하여 온도체 상태에서의 등급평가를 원칙으로 하고 있습니다.
따라서, 온도체 등급판정제도를 도입한 경우에는 육질보다 육량을 보다 중요한 등급판정요인으로 설정하게 되며, 이는 온도체 등급판정제도를 도입한 대부분의 국가들도 동일하게 시행하고 있습니다.
하지만, 국민소득의 증가로 인하여 식생활이 변화함에 따라 육류소비경향이 양에서 질 위주로 전환되는 경향과 우리나라의 돈육 식문화(용도·부위·요리방법 등)를 고려할 때 육질 또한 등급판정요인으로 반영할 필요성이 있었습니다.
돼지는 발육생리상 일정한 중량과 등지방두께층이 형성되어야 육질이 점차 향상되는 특징이 있고, 좋은 육질을 가진 돼지라고 하여도 규격이 균일하지 않은 때에는 가공과정에서 손실이 발생하거나 상품가치가 하락할 수 있으므로, 도축 및 패킹에 이르기까지 가능하도록 표준화(규격화)를 유도하고, 균일하지 않은 제품의 생산으로 발생할 수 있는 손실을 방지하기 위하여 1차적으로 도체중과 등지방두께 등을 등급판정요인으로 규정하고 있습니다.
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