앞다리살 6

돼지고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제5편 앞다리(Arm Shoulder))

□ 돼지고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제5편 앞다리(Arm Shoulder)) 앞다리(Arm Shoulder)는 갈비의 외측에 위치하여 상완골, 전완골과 견갑골을 둘러싸고 있는 부위에서 제1늑골에서 제4늑골 또는 제5늑골을 제외한 부위로서, 상완머리근, 견갑오목근, 가시위근, 가시아래근, 상완세갈래근 등의 근육들이 포함되며, 전체적으로 운동량이 많아 다른 부위보다 육색이 짙고, 고기결은 거칠며, 근내지방 침착도가 낮은 특징이 있습니다. 앞다리부위는 갈비와 목심이 분할된 전구에서 상완골과 전완골 및 견갑골을 발골하여 생산합니다. 이렇게 생산된 앞다리부위에는 앞다리살, 앞사태살, 항정살, 꾸리살, 부채살, 주걱살이 포함됩니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘..

통돼지의 분할안된 삼겹살과 등심에 대한 판매시, 제품명 표시사항에 관한 질의

통돼지의 분할안된 삼겹살과 등심에 대한 판매시, 제품명 표시사항에 관한 질의 【제 목】 : 통돼지의 분할안된 삼겹살과 등심에 대한 판매시, 제품명 표시사항에 관한 질의 【사건번호】 : 질의답변(2000.1.31) 【질 의】 특정지역 돼지고기의 상품차별화 전략의 일환으로 삼겹과 등심을 분할하지 않고 통돼지로 판매하고자 품명을 등삼겹살 또는 오삼겹살로 표기하여 판매가 가능한지? 【회 신】 ◦ 축산물가공처리법 제31조 및 동법 시행규칙 제51조의 규정에서는 식육판매표시판을 설치하고 식육의 부위명, 등급, 용도, 100g당 가격, 원산지를 표시하도록 되어 있음. ◦ 품명은 쇠고기 또는 돼지고기를 뜻하며, 부위명은 농림부고시 제1999-66 ('99.9.28)호에 의한 "쇠고기 및 돼지고기의 부위별 분할정형기준"..

축산물의 부위별 구분판매에 관한 질의

축산물의 부위별 구분판매에 관한 질의 【제 목】 : 축산물의 부위별 구분판매에 관한 질의 【사건번호】 : 질의답변(2000.10.30) 【질 의】 돈육을 판매시 부분육의 명칭이 삼겹살, 목살, 전지, 등심 등으로 나누어져서 판매되고 있는데 이것을 가공할 때 세분작업을 하지 않고 등삼겹(등심+삼겹살), 목전지(목살+전지)등으로 판매시 현행법 위배여부? 【회 신】 ◦ 과거에는 지역마다 축산물의 분할정형 방법이 상이하여 식육거래의 공정성 확보가 어려웠으며, 이에 따라 우리부에서는 '91년부터 전국적으로 통일된 축산물 분할정형 기준을 마련하여 부위별 가격차등화로 식육유통질서 확립을 도모하고, '97년부터는 식육판매업소의 부위별 표시·판매를 의무화 하였음. ◦ 이에따라 축산물가공처리법 시행규칙 제51조의 규정에 ..

소고기 앞다리에 대하여 알아봅시다..(제3편 앞다리의 요리용도)

소고기 앞다리에 대하여 알아봅시다.. 제3편 앞다리의 요리용도 지난 번에 앞다리가 어떻게 발골과 정형이 되는지 알아봤으니 이번엔 앞다리를 어떤 용도로 쓰는지 알아보도록 하겠습니다. 앞다리는 어떤 요리에 적합할까요? 앞다리에서 소분할된 꾸리살과 부채살은 100g당 192kcal, 앞다리살과 갈비덧살, 부채덮개살은 100g당 193kcal로 칼로리가 높은 편에 속합니다. 앞다리는 지방층과 근막이 많아 연한 부위와 질긴 부위가 섞여 있고, 운동량이 많아 육색이 짙으며, 육즙이 풍부한 것이 특징으로서, 충분한 시간을 두고 천천히 삶아서 먹는 요리인 탕, 국, 전골, 불고기에 매우 적합한 부위입니다. 다만, 부채살은 로스구이로 이용할 수 있습니다. 1. 꾸리살 육회 불고기 국 또는 탕 2. 부채살 로스구이 불고기..

소고기 앞다리에 대하여 알아봅시다..(제1편 앞다리의 기초)

소고기 앞다리에 대하여 알아봅시다.. 제1편 앞다리의 기초 소의 앞다리에 대하여 알아보겠습니다. 소의 앞다리는 말 그대로 소의 앞다리부위를 말합니다. 앞다리는 갈비의 바깥 쪽에 위치하는 부위로서, 상완골을 둘러싸고 있는 상완두갈래근(상완이두근), 어깨 끝의 넓은등근(광배근)을 포함하고 있습니다. 앞다리를 전각이라고도 하는데요. 전각(前脚)은 네 발 짐승의 앞발을 의미하는 일본어이므로, 앞다리로 표현하는 것이 좋겠습니다. 앞다리의 위치는 아래의 그림과 같습니다. 앞다리는 내부에 지방층과 근막이 많아 연한 부위와 질긴 부위가 서로 섞여 있으며, 운동량이 많아 육색이 짙은 것이 특징입니다. 앞다리는 소 한 마리에서 얼마나 생산이 될까요? 구분 암소 숫소 거세 도체중량 254.54㎏ (100%) 365.13㎏ ..

소고기의 구입요령 - 3. 소고기의 용도

소고기의 구입요령 3편. 소고기의 용도 소고기는 근육의 구성과 형태, 운동량 등에 따라 육질에 차이가 발생하므로, 요리 또한 그에 적합한 방법을 선택하여야 합니다. 즉, 소고기는 각 부위별로 특성이 있으므로 요리 용도에 적합한 부위를 선택하는 것이 좋은 소고기를 고를 수 있는 요령이라고 할 수 있겠습니다. (1) 안심 안심 안심은 등뼈의 바깥쪽에 있는 채끝살의 안쪽에 붙어 있는 가늘고 긴 고기로 갈비뼈가 끝나는 13번 뼈의 바깥쪽과 척추뼈 안쪽에 각각 1개씩 2개가 있습니다. 안심은 1개의 무게가 약 3㎏ 정도이며, 한 마리의 소에서 약 1.6%만이 생산되는 최고급 부위로서, 척추뼈 안쪽에 위치한 근육으로 움직임이 없어 조직이 부드럽고 연하며, 저지방으로 담백한 부위이므로 다이어트 요리에도 적합하고, 주..