부채살 6

돼지고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제5편 앞다리(Arm Shoulder))

□ 돼지고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제5편 앞다리(Arm Shoulder)) 앞다리(Arm Shoulder)는 갈비의 외측에 위치하여 상완골, 전완골과 견갑골을 둘러싸고 있는 부위에서 제1늑골에서 제4늑골 또는 제5늑골을 제외한 부위로서, 상완머리근, 견갑오목근, 가시위근, 가시아래근, 상완세갈래근 등의 근육들이 포함되며, 전체적으로 운동량이 많아 다른 부위보다 육색이 짙고, 고기결은 거칠며, 근내지방 침착도가 낮은 특징이 있습니다. 앞다리부위는 갈비와 목심이 분할된 전구에서 상완골과 전완골 및 견갑골을 발골하여 생산합니다. 이렇게 생산된 앞다리부위에는 앞다리살, 앞사태살, 항정살, 꾸리살, 부채살, 주걱살이 포함됩니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘..

소고기 앞다리에 대하여 알아봅시다..(제3편 앞다리의 요리용도)

소고기 앞다리에 대하여 알아봅시다.. 제3편 앞다리의 요리용도 지난 번에 앞다리가 어떻게 발골과 정형이 되는지 알아봤으니 이번엔 앞다리를 어떤 용도로 쓰는지 알아보도록 하겠습니다. 앞다리는 어떤 요리에 적합할까요? 앞다리에서 소분할된 꾸리살과 부채살은 100g당 192kcal, 앞다리살과 갈비덧살, 부채덮개살은 100g당 193kcal로 칼로리가 높은 편에 속합니다. 앞다리는 지방층과 근막이 많아 연한 부위와 질긴 부위가 섞여 있고, 운동량이 많아 육색이 짙으며, 육즙이 풍부한 것이 특징으로서, 충분한 시간을 두고 천천히 삶아서 먹는 요리인 탕, 국, 전골, 불고기에 매우 적합한 부위입니다. 다만, 부채살은 로스구이로 이용할 수 있습니다. 1. 꾸리살 육회 불고기 국 또는 탕 2. 부채살 로스구이 불고기..

소고기 앞다리에 대하여 알아봅시다..(제2편 앞다리의 발골 및 정형)

소고기 앞다리에 대하여 알아봅시다.. 제2편 앞다리의 발골 및 정형 지난 번에 소고기 앞다리가 어디에 위치하고 있으며, 어떤 성분 등이 있는지 기본적인 내용을 알려드렸으니 이번엔 어떻게 앞다리가 생산되는지 알아보도록 하겠습니다. 앞다리는 어떻게 발골과 정형을 하게 될까요? 앞다리의 정형기준에 대하여는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에서 규정하고 있으며, 그 내용은 다음과 같습니다. 앞다리의 분할정형기준 우선 앞다리의 위치를 보도록 하겠습니다. 반도체 내측 반도체 외측 소 한 마리를 미추, 천추, 요추, 흉추 및 경추 중앙선을 따라 좌우로 균등하게 절단하여 2분도체로 나눴을 때 앞다리는 위와 같은 부위에 위치하게 됩니다. 2분도체에서 제13흉추와 제1요추 사이에서 2분체 분할 정중선..

소고기 앞다리에 대하여 알아봅시다..(제1편 앞다리의 기초)

소고기 앞다리에 대하여 알아봅시다.. 제1편 앞다리의 기초 소의 앞다리에 대하여 알아보겠습니다. 소의 앞다리는 말 그대로 소의 앞다리부위를 말합니다. 앞다리는 갈비의 바깥 쪽에 위치하는 부위로서, 상완골을 둘러싸고 있는 상완두갈래근(상완이두근), 어깨 끝의 넓은등근(광배근)을 포함하고 있습니다. 앞다리를 전각이라고도 하는데요. 전각(前脚)은 네 발 짐승의 앞발을 의미하는 일본어이므로, 앞다리로 표현하는 것이 좋겠습니다. 앞다리의 위치는 아래의 그림과 같습니다. 앞다리는 내부에 지방층과 근막이 많아 연한 부위와 질긴 부위가 서로 섞여 있으며, 운동량이 많아 육색이 짙은 것이 특징입니다. 앞다리는 소 한 마리에서 얼마나 생산이 될까요? 구분 암소 숫소 거세 도체중량 254.54㎏ (100%) 365.13㎏ ..

소고기의 구입요령 - 3. 소고기의 용도

소고기의 구입요령 3편. 소고기의 용도 소고기는 근육의 구성과 형태, 운동량 등에 따라 육질에 차이가 발생하므로, 요리 또한 그에 적합한 방법을 선택하여야 합니다. 즉, 소고기는 각 부위별로 특성이 있으므로 요리 용도에 적합한 부위를 선택하는 것이 좋은 소고기를 고를 수 있는 요령이라고 할 수 있겠습니다. (1) 안심 안심 안심은 등뼈의 바깥쪽에 있는 채끝살의 안쪽에 붙어 있는 가늘고 긴 고기로 갈비뼈가 끝나는 13번 뼈의 바깥쪽과 척추뼈 안쪽에 각각 1개씩 2개가 있습니다. 안심은 1개의 무게가 약 3㎏ 정도이며, 한 마리의 소에서 약 1.6%만이 생산되는 최고급 부위로서, 척추뼈 안쪽에 위치한 근육으로 움직임이 없어 조직이 부드럽고 연하며, 저지방으로 담백한 부위이므로 다이어트 요리에도 적합하고, 주..

우지육처리 - 앞다리편. 식육처리. 발골과정.

우지육처리 - 앞다리편. 식육처리. 발골과정. 일반적으로 지육의 분할은 저마다 조금씩 다른것 같습니다. 제가 직접 작업하는 것은 아니지만 매일 견학(?)을 하면서 나름 정리해보자고 이렇게 내용을 적으니 다소 틀리점이 있더라도 양해 바라며, 지적해주시면 고맙겠습니다. 이곳은 제가 일하는 곳의 육가공장이며 살아있는 정보를 제공하고자 실사 이미지와 작업 방법을 글과 그림으로 묘사하겠습니다. 자~ 그럼 시작합니다. 경매장에서 작업장으로 지육이 레일를 따라 반입됩니다. 콜드체인이 잘 되어 있는 곳이라 지육이 외부 반출이 안되며 바로 가공으로 들어옵니다. 제일 먼저 가공장 팀장님이 앞다리 전체를 분할 합니다. 아래 사진은 앞다리 분할 전 상태입니다. 원형으로 표시된 곳을 기준으로 1번 라인을 칼로 만듦니다. 이때 ..